|
|
 |
|
|
 |
|
|
Izdvajamo iz broja:
|
|
|
|
|
|
|
|
Dušanka Gajdić
|
|
|
|
|
Uvod
Potrošači širom svijeta traže ne samo ukusnu i oku privlačnu već prije svega sigurnu hranu. To je postao i jedan od bezuvjetnih zahtjeva kad je u pitanju trgovina hranom, kako od strane potrošača tako i od strane domaće, a osobito međunarodne legislative.
Hrana koja se stavlja na domaće ili međunarodno tržište mora biti sigurna i dobre kvalitete, ne smije prenositi štetne organizme koji mogu uzrokovati bolesti životinja i ljudi.
Od kada je tržište postalo globalno i problem oko sigurnosti hrane postaje veći nego ikada. Kao posljedica toga prehrambene industrije sve više uočavaju potrebu da na međunarodnoj razini usklade standarde koji će osigurati potpuni sistem upravljanja sigurnošću hrane i omogućiti im da proizvedu i na tržište stave potpuno sigurnu i zdravstveno ispravnu hranu.
1. Evolucija normi za upravljanje sigurnošću hrane
HACCP je skraćenica pojma Hazard Analysis and Critical Control Point (Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) i predstavlja stručan i sustavni preventivni pristup identifikacije opasnosti i rizika u postupanju s hranom, a koji pruža jasne metode utvrđivanja načina kontrole tih rizika.
To je međunarodno prepoznat sustav koji osigurava proizvodnju sigurne hrane. On je jedan od prvih sustava upravljanja sigurnošću hrane koji je kao sustav samokontrole prihvaćen od strane mnogih proizvođača.
Potrošači diljem svijeta traže sigurnu hranu, a HACCP zahtjevi su uklopljeni i u legislativu i u zahtjeve kupaca.
Razvijen ranih 60-ih, prvenstveno u svrhu kontrole i osiguranja sigurnosti hrane korištene u svemirskim projektima. U prvoj polovici 80-ih HACCP pristup prihvaća glavnina svjetske prehrambene industrije.
Važnost HACCP-a prepoznala je i FAO/WHO Codex Alimentarius Commission koja je dokumentirala HACCP sustav i vodič za njegovu provedbu (uspostavu), koji je međunarodno priznat.
|
1.1. Zahtjevi HACCP-a
Da bi bolje razumjeli HACCP, njegove principe i postupke uspostave potrebno je pojasniti određene termine odnosno zahtjeve norme:
Princip 1. - riječ opasnost podrazumijeva biološki, kemijski ili fizikalni agens u hrani ili stanje hrane koje može utjecati na zdravlje ljudi.
Princip 2. - pod kritičnim kontrolnim točkama ( CCP ) podrazumijeva se točka, korak ili postupak kod kojega se primjerenim upravljanjem opasnost može spriječiti, ukloniti ili svesti na prihvatljiv nivo.
Princip 3. - pod kritičnom granicom podrazumijevamo kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.
Princip 4. - nadzorni postupak podrazumijeva planirani postupak promatranja ili mjerenja da bi potvrdili da su kritične točke pod kontrolom.
Princip 5. - pod popravnim radnjama podrazumijevamo svaki postupak koji se poduzima kad nadzorom utvrdimo gubitak kontrole u CCP-u.
Princip 6. - pod verifikacijom podrazumijevamo primjenu metoda, procedura, testova i drugih procjena koje uz nadzor potvrđuju sukladnost sustava s HACCP planom te dokazivanje da odabrane kritične granice u praksi stvarno kontroliraju opasnost.
Princip 7. – podrazumijeva standardizirane dokumente i zapise.
HACCP zapravo podrazumijeva sustavni pristup za analizu i upravljanje biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima u cijelom prehrambenom lancu - od polja do stola.
Primjenjuje se na kompletan proiz-vodni lanac hrane, od proizvodnje sirovina do finalnog proizvoda tj. od uzgoja, berbe, prerade, proizvodnje, transporta i distribucije hrane, njezina stavljanje na tržište, uključujući i pripremu i konzumaciju u ugostiteljskim objektima.
To znači da osim tvrtki koje se bave proizvodnjom, transportom i skladištenjem hrane HACCP sustav je primjenjiv na sve one djelatnosti koje se bave pripremom i prodajom hrane, kao što su hoteli, restorani, fast food restorani, kafići, lokali, catering, slastičarne, kuhinje javnih institucija, kantine, mljekare, mesnice, trgovine prehrambenim proizvodima, prerada grožđa, proizvodnja vina, pivnice, proizvodnja sokova, punionice vode, punionice meda i mnogi drugi.
|
1.2. Prednosti implementacije HACCP-a za organizaciju
1. viši standard kvalitete u prehrambenoj industriji i osiguranje dosljednosti u kvaliteti proizvoda;
2. zadovoljenje pravnih propisa o zdravstvenoj sigurnosti namirnica;
3. veća pouzdanost ispravnosti proizvoda i smanjenje rizika isporuke zdravstveno neispravnih proizvoda;
4. troškovno najdjelotvornije upravljanje sigurnošću hrane, te smanjenje rasipanja materijala i proizvoda uslijed kvarenja;
5. izbjegavanje opoziva proizvoda, reklamacija i negativnog publiciteta;
6. poduzimanje korektivnih mjera prije nastanka ozbiljnih problema;
7. uključenje zaposlenika tvrtke u brigu o zdravstvenoj sigurnosti proizvoda;
8. povećanje povjerenja i zadovoljstva kupaca/potrošača;
9. smanjenje broja slučajeva trovanja hranom i pritužbi potrošača;
10. komplementarnost (nadopunjavanje) sa sustavima upravljanja kvalitetom (Total Qualiti Management, ISO 9001, …);
11. veća konkurentnost na svjetskom tržištu.
Svi znaju, i proizvođači i trgovci, da je jedan od glavnih preduvjeta za opstanka na domaćem i međunarodnom tržištu, imati dovoljno konkurentan proizvod.
Hrvatski izvoznici smatraju da prilikom izvoza na tržište Europske unije pojedine industrije imaju više izgleda od drugih, a na vrhu je prehrambena industrija.
Sadašnji, a i budući izvoznici bi ovo prijelazno razdoblje do stupanja Hrvatske u punopravno članstvo EU trebali što bolje iskoristiti i pripremiti se za proizvodnju prije svega sigurne, a samim tim i kvalitetne hrane.
Novi higijenski propisi EU-e koji se provode u zemljama članicama od 2006. godine, a uskoro i u Hrvatskoj, traže da svi sektori koji imaju veze s hranom provedu postupke o sigurnosti hrane prema načelima HACCP-a.
FAO je procijenila da se samo 30% svih u poslovanju s hranom tog i pridržavaju, s tim da su to većinom proizvođači i veliki distributeri.
Opširnije u časopisu...
|
|
 |
|
|
 |
|
|
|