|
|
Izdvajamo iz broja:
|
|
|
|
|
|
|
|
dr.sc. Danko Matasović
|
|
|
|
|
(svježina i boje u prometu hrane)
III. Boje i kvaliteta prehrambene robe
Dok ovo pišem na televizoru se vrti reklama za najnoviji gljivarski priručnik (ne znam koji u nizu), reklamiraju se i prodaju prigodne “kuharice”, preporuke za mršavljenje, nove “čudotvorene i zdravstveno utemeljene” dijete i slično. Uz tjedne TV-programe i u sve većem broju besplatnih novina tiskaju se promidžbeni katalozi s prehrambenim proizvodima poznatih proizvođača i trgovačkih lanca. U kuhinji mi se gomilaju kuharski priručnici, izresci i brošure s dijetetskim i inim prehrambenim savjetima, receptima za nacionalna, regionalna, brza, jeftina i jednostavna jela s ponekim upućivanjem na kvalitetu potrebnih namirnica, sirovina, dodataka, začina i sl., najčešće u lijepo ilustriranim i opremljenim tiskovinama ili drugim oblicima promidžbenih poruka u boji. Trend slijedi i besplatna ponuda sve većeg broja priloga, kataloga, prospekata, informacija, obavijesti i sličnih upozorenja kupcima na policama ispod poštanskih sandučića ili u njima o ponudi “najkvalitenijih i najjeftinijih” prehrambenih i drugih proizvoda na domaćem tržištu. O zdravoj prehrani i atraktivnim namirnicama redovito pišu tabloidi, “ženski časopisi”, službene istitucije i alternativne udruge, te znanstvenici, sljedbenici New agea, novih religijskih pokreta i drugi. U svom najnovijem broju svima im se pridružuje i “Glas koncila” (mladi za mlade!) i slično. Broj reklamnih poruka s pomno odabranim slikama u boji uz prometnice, prodavaonice ili na mjestu prodaje prehrambene robe također je u stalnom porastu.
|
Napredak i nove vrijednosti
Kako je ovo vrijeme početka školske godine, ugodno me je iznenadila brojnost i kvaliteta tiska novih i onih nešto starijih udžbenika, priručnika i drugih edukativnih pomagala u boji, na način kakav nije bio dostupan tijekom školovanja mojoj generaciji i večini aktivnih djelatnika u suvremenoj trgovini. Raznolikost ponude, boja i kvaliteta tiska kod gotovo svih navedenih dopunskih materijala za proširivanje znanja o kvaliteti i ponudi prehrambene robe (ne samo asortimana i cijene!), zajedno sa sve bolje školovanim i internetski osvješćenim korisnicima, učenicima i nastavnicima otvara nove mogućnosti stalnog doškolovanja i dopunjavanja osnovnih znanja iz poznavanja prehrambene i druge robe. Mogućnosti za “samostalno učenje i proširivanje znanja” ili dopunska znanja “za one koji žele naučiti više” (termini iz Udžbeničkog standarda u večini novih udžbenike i nastavnih pomagala odobrenih za uporabu u škol.god. 2006/2007) znatno su proširene. Tomu treba pridodati i sve raznovrsniju ponudu donedavno manje poznate kvalitetne domaće i uvozne robe na policama velikih trgovačkih lanaca, hiper- i supermarketa, sve bolje školovane zaposlenike i ubrzani dotok inozemnih iskustva prodavanja prehrambene robe. Tu je i bolji uvid u suvremena kretanja u proizvodnji i prometu prehrambene robe kroz demonstracije kvalitete robe koju u prodavaonicama organiziraju proizvođači i distributeri te olakšane mogućnosti posjete uglednim domaćim i inozemnim proizvođačima i trgovinama, različitim specijaliziranim izložbama, sajmovima i dr. To sve zajedno jamči, da se razina znanja i upoznavanje novih mogućnosti suvremene proizvodnje i prometa prehrambene robe i kod nas povećava.
Naravno, tu je i novi specijalizirani portal za trgovinu (www.suvremena.hr), koji smo već prikazali na stranicama našeg časopisa, a upravo sam primio i lijepo, kvalitetno i bogato ilustrirane autorske primjerke svojih novih udžbenika Poznavanje prehrambene robe za trgovačke škole i 3. knjigu Poznavanja robe i prehrane (-osnove znanosti o prehrani, -pripremanje hrane, -aditivi, -kvarenje hrane, zagađivala i otrovanja hranom), što sve sadašnjim i budućim djelatnicima u prometu hrane olakšava školovanje i otvara nove mogućnosti ovladavanja strukom i djelotvirniji rad na odgovornim poslovima za koje se školuju ili ih obavljaju.
|
Nedostaci i dvojbe
Usprkos neslućenom razvitku tiskovne tehnike, modernom oblikovanju propagandnih poruka i drugim oblicima promicanja kvalitete prehrambene robe, i na području vjernog prikazivanja boja moguće su manja odstupanja, dotjerivanja i drugi činitelji koji, slično kao kod reprodukcija umjetničkih djela (kod kojih je to također posebno važno) ne mogu potpuno zamijeniti izvornik. K tomu, istom logikom, oni koji robu prodaju ili preporučuju u promidžbenim materijalima prikazuju, gotovo isključivo, dobro osvijetljene, lijepo aranžirane i probrane proizvode najviše kvalitete, na podlogama ili s pozadinom koja ističe ljepotu boje ali nedovoljno i sve ostale značake značajke važne za poznavanje i čuvanje prehrambene robe.
Pojačene, sjajne ili kontrastne boje, načelno svježih proizvoda, svakako su napredak u prepoznavanju osnovnih oblika, izgleda i boja pojedinih proizvoda ili skupina proizvoda, ali ne i faktor koji u cijelosti može zamijeniti iskustvo i znanja koja se stječu školovanjem ili praktičnim radom. Utjecaj snage i ljepote boja, njihovo pojačavanje i isticanje željene kvalitete pakovina tamo gdje proizvđaču najviše odgovara u interesu odluke o kupnji i bolje prodaje robe, koju prodavač ili kupac ne moraju obvezno vidjeti prije otvaranja pakovine, također se mogu smatrati djelomičnim nedostatkom s gledišta poznavanja robe i obavještavanja potrošača.
Procesi i promjene do kojih dolazi tijekom nepravilnog skladištenja, prijevoza, čuvanja ili izlaganja robe u trgovini, boju pokvarenih ili proizvoda manje uporabne vrijednosti, što je za poznavanje robe u trgovini osobito važno, učenici i djelatnici u trgovini moraju upoznati sami. Solidno školovanje, nastavnici i stariji prodavači s iskustvom na tom su području nezamjenjivi.
|
Bijelo i obojeno nije uvijek bijelo i jednako obojeno
Kao što je poznato iz elemetarne optike, bijelo svijetlo skup je i zbroj svih boja spektra, koje oduzimanjem, prečišćavanjem ili kombiniranjem obojenih spektralnih linija daju mnoštvo boja i tonova, koje je često teško jednoznačno opisati. U odabiru najčešćih boja, koje smo naveli u tablici 1. u prošlom nastavku ovog prikaza, od 24 temeljne boje čak 5 se odnosi na zeleno (npr. tamno i maslinasto zelena, boja trave, žuto i pastelno zelena) čime još uvijek nisu niti približno obuhvaćene sve mogućnosti zelenila u prometu hrane. Slična je situacija i s drugim bojama i nijansama koje susrećemo u prometu hrane.
Kod vina s mnoštvom znalaca, pseudoznanaca i enologa, koji cijene ili odabiru samo određenu boju, bistrinu i prozračnost vina, podjela i razvstavanje prema osnovnim bojama (bijele, ružičasta i crna) nije dostatna i proširuje se na boje opisane kao svijetle zelenkastožute ili žutozelenkaste do tamnijih jantarnožutih boja bijelih vina, preko svijetloružičaste boje crvenoga luka do tamnoružičastih boja ružičastih (rosé, opolo, ružica, šiler) vina do rubinske (granatne) i tamnocrvenih (gotovo ljubičastih) boja crnih vina. Pri tomu je znakovito, da u spektralnom smislu niti u jednom slučaju vina nisu niti bijela niti crna. U opisivanju temeljnih boja često se rabe izrazi kao svijetlo, svjetlije, tamno ili tamnije. Zvuči gotovo pradoksalno, da u sustavu tako detaljno razrađenog razlikovanja boja taj činilac vrednovanja kvalitete vina (sustavom 0-20 bodova) boja donosi samo 0-2 (10 %) ukupnih bodova (isto kao bistrina, za polovicu manje od mirisa i jedva 6 puta manje od okusa – 60 %).
|
Slična je situacija i kod većine drugih namirnica u prepoznavanju kojih je potrebno opisno pojašnjavanje ili usporedba s poznatim izvornikom: kod bijelih i crnih sorti grožđa, bijelih, crvenih ili crnih ribiza (treba li posebno isticati da niti u jednom slučaju grožđe ili ribizi nisu niti bijeli niti crni), bijelog, zelenog, crvenog ili crnog papra (crveni papar, poznat kao kajanski papar, posebna je vrsta vrlo ljute paprike), bijele (žute) i crne (smeđe) gorušice, bijelih slatkovodnih i morskih riba, sitnih i krupnih plavih riba, landovine, rakova, školjkaša i dr. Bijeli i crni korijeni imaju (načelno) bijelo plodno meso, slično kao i različito obojene kruške i jabuke, bijela (zelena) i plava koraba ili crvena korabica, bijeli (svjetlozeleni) i plavi (da li je uopće plav?) kupus, bijela špargla i dr. Naziv bijeli luk za češnjak, praktičan je zbog razlikovanja u odnosu na luk bez pobliže oznake (crveni). Bijele trešnje najčešće imaju lijepu žutu boju, a boja trule višnje, bordo i otrovno zelena boja, boja limuna ili mesa samo su neki od naziva za dobro poznate boje znatno izvan kruga svakodnevnih namirnica na koje se odnose. Bijela žita, brašno i krupica, kruh, pecivo, drugi pekarski proizvodi, riža i tjestenine razlikovne su kategorije u odnosu na polubijele, crne ili obojene proizvode, bijelo meso posebna je kategorija mesa peradi, ribe i slično.
Izvorna bijela boja mlijeka zadržava se tek kod tekućih fermentiranih mliječnih proizvoda, svježih i nekih mekih sireva (bijeli sir) i, djelomično, kod mlijeka u prahu. Kod ostalih mliječnih proizvoda (npr. maslaca, masla i većine sireva) bijela boja prelazi u karakterističnu žutu boju (boja polutvrdih, tvrdih i dimljenih sireva) ili prošaranu boju sireva s plemenitim plijesnima (plave i crvene) i dr. Bijela boja bijelog đumbira odnosi se na oguljeni i osušeni začin, kod muškatnog oraščića to je zaostali površinski soj vapna iz prethodne obrade. Kod vanilije na površini se nalaze bijeli kristalići vanilina, a kod čokolade (posebice u ljetnim mjesecima) površinski izdvojene i prekristalizirane masti i slično. Kod nekih trajnih kobasica površina ovitka prekrivena je slojem bijelih plemenitih plijesni, što se ne smatra manom nego izvornom kvalitetom tih proizvoda.
|
Bijela boja konzumnog bijelog i rafiniranog šećera u kristalu, šećera u kocki i uprahu, bijelog kandis šećera i šećera za posipanje njihova je osnovna značajka, mjerilo čistoće i kvalitete. Za bijelu boju škroba i škrobnih prerađevina vrijede općenita pravila slična onim kao kod rafiniranih mlinskih proizvoda od bijelih žita i sl. Bijela čokolada posebna je vrsta konditorskih proizvoda od šećera, mlijeka u prahu, kakao maslaca i dodataka bez obojenih sastojaka kakao zrna (kakao prah i drugi dijelovi). Bijeli komprimati (najčešće s dekstrozom) i dražeji su standardni dio ponude neobojenih bombonskih proizvoda sa ili bez obojenih dodataka.
Bijela boja jaja, izrazito bijela i naglašena kod “industrijskih jaja” kod prosječnih je potrošača manje cijenjena nego smeđkasta boja jaja iz seoskih gazdinstava. U posebnim slučajevima poboljšava se odgovarajućom prehranom s hranom obogaćenom travom, paprikom i slično.
Smeđe je lijepo, može biti tamno ali rijetko kad crno
Smeđi i kandis šećer, različitog stupnja čistoće, uobičajeni su komercijalni proizvodi svjetlo do nešto tamnije smeđe boje karamela. Lijepa smeđa ili smeđecrvenkasta boja karamela čest je prirodni sastojak ili dodatak mnogim obojenim pićima, napitcima i prženim namirnicama. U posebnim slučajemima zakonskim propisima određeno je da se dodatak karamela, karameliziranih sirovina ili dodataka ne smatra umjetnim bojenjem hrane.
|
Znakovito je da se kod nas pod nazivom razmjerno jeftinog crnog kruha prodaju polubijeli kruhovi, a graham kruh i peciva (načelno tamni proizvodi) svjetliji su od većeg broja tamnih (posebice raženih) kruhova i sl. Vrlo tamni specijalni crni kruhovi “oplemenjuju” se primješavanjem poželjne količine kavovina. Pregorena kora kruha, peciva, keksa i drugih brašnokonditorskih proizvoda smatra se manom tih i drugih pečenih proizvoda.
Tamnosmeđe namirnice kao što su različita prženja kave: svijetlo (za filtarske aparate), srednja (za domaćinstvo) i tamna (espresso), kavovine, crne čajeve, tamni slad i, nešto svjetliji, prženi kakaovac (kakao-masa, kakao- lom i, djelomično, kakao prah) više su rezultat načina prethodne termičke obrade nego obojenosti osnovnih sirovina. Određene tamne, ponekad smeđe, tonove poprimaju različite suhe i dimljene namirnice, a razvrstavanje piva na svijetla, tamna i crna smatra uobičajenim za tu vrstu proizvoda kao posljedica boje upotrebljenih sirovina i tehnologije proizvodnje.
Izrazito crne namirnice praktično su izuzetak u širokoj ponudi prehrambene robe. To su, primjerice posebne vrste kavijara, crni ovici za neke salame (npr. tirolska), crni premazi za sireve (npr. zaštitni premaz za parmezan kojem je dodana čađ) i slično. Pojam crna divljač odnosi se na divlje svinje, a izraz crno meso ponekad se upotrebljava za staru govedinu, puretinu i druge vrste tamnog mesa.
|
Promjena boje i kvarenje hrane
Neprirodno tamnjenje (enzimska i neenzimska tamnjenja hrane, onečišćenja, pogrešna termička obrada i dr.) česti su uzroci uništavanja prehrambene robe. Tamnjenje svježeg mesa, od posmeđivanja do gotovo crnih osušenih dijelova, dimljenih i drugih suhomesnatih proizvoda često su prvi znakovi umanjivanja kvalitete i/ili početnog ili uznapredovalog kvarenja proizvoda. Slično je i s promjene boje škržnih i analnih otvora kod riba, tamnim presjecima voća i povrća pri stajanju na zraku, tamnosmeđa do crne boje donje strane klobuka starih pečurki i sličnih pojava kod drugih svežih i konzerviranih namirnica.
Slijedom navedenog, očito je da svaka promjena prirodne ili izvorne boje svježih ili konzerviranih namirnica može biti prvi znak prepoznavanja kvarenja ili umanjivanja (rijetko kada poboljšavanja) kvalitete prehrambene robe. Ukoliko se takve promjene na vrijeme primijete kvarenje se ponekad može zaustaviti i spriječiti veće štete i uništavanje robe.
Lako pokvarljivo povrće i voće razmjerno se brzo kvari i gubi prirodnu boju. Zeleno povrće razmjerno brzo vene, ponekad žuti i posmeđuje, poprima nezdravu i sluzavu zelenu boju i gubi uporabnu vrijednost u kulinarstvu. U lakšim se slučajevima takve promjene lako prepoznaju i na vrijeme uklanjaju (npr. gulenjem potamnjelog sloja, ovlaživanjem i sl.)
Prijelaz nezrele boje voća (prvenstveno) i finog povrća dozrelog za berbu (načelno zeleno i nedovoljno zrelo) u kontroliranoj atmosferi zrionika do lijepe boju zrelih plodova može se pratiti u svim fazama procesa i važan je činilac uspješnosti čuvanja, prijevoza i optimalnog prodavanja jesenskog i zimskog voća, pojedinog stakleničkog ili uvoznog povrća i slično. Karakteristični primjeri su jesenske i zimske sorte jabuka i, manje, krušaka, te banana, koje se beru i uvoze u zemlju potrošnje. Zrenjem u kontroliranim uvjetima banane poprimaju lijepu žutu boju i punu tržišnu vrijednost. Puna zrelost za potrošnju poznaje se po sitnim tamnim točkicama (što se najčešće izbjegava), a plodovi kojima kora i plodno meso tamne gube uporabnu vrijednost.
|
Umjetno bojenje namirnica bilo prirodnim, prirodno identičnim ili sintetskim bojama načelno se izbjegava. Izuzetak su pojedine karamelizirane sirovine i dodaci (npr. tamni kruhovi s kavovinama, voćni sokovi s ekstraktima borovnice, cikle ili crnog grožđa, komadići cikorije ili listovi hibiskusa u aromatiziranim čajevima i sl.) ili boja koju jaka alkoholna pića (wisky, konjak, rum, šljivovica i dr.) dobivaju odležavanjem i zrenjem u opaljenim hrastovim ili dudovim i sl.
Mnogi su putevi i različite mogućnosti prepoznavanja upotrijebljenih postupaka konzerviranja, prirodne promjene ili bojenja namirnica koje se smatraju dijelom osnovnog sastava tih proizvoda: razlike u boji svježeg i sušenog voća i pvrća, boja dimljenih sireva, salamurenog mesa ili ribe, tamna ili crna piva, obojenja jakih alkoholna pića (viski, konjak, rum, votka) i rakije (domaća šljivovica iz dudove buradi, razne travarice), likeri i drugo.
Umjesto zaključka
Kao posebna zanimljivost, u zaključku ovog razmatranja, važno je istaći činjenicu da se boja prehrambenih proizvoda najčešće ne smatra njihovom primarnom oznakom. Osim u rjeđim slučajevima, koje smo naveli i u ovom prikazu, atribut boje najčešće se ne indeksira u kazalima pojmova na kraju znanstvene, stručne i udžbeničke literature nego ih valja tražiti pod natuknicama kojima se pojašnjavaju ili razrađuju osnovni pojmovi. To je ujedno i razlog što smo ovu važnu temu poznavanja robe izdvojili u posebnu cjelinu ovog prikaza Poznavanja prehrambene robe na drukčiji način kao poticaj, nadamo se, čitateljima, učenicima i nastavnicima, da u tom smjeru nastave dopunjavati i proširivati znanja izvan uobičajenih okvira “solidnog srednješkolskog znanja” iz nastavnog programa i udžbeničke literature za srednje strukovne škole trgovačke i srodnih struka. Mogućnosti su velike i povremeno ih treba koristiti.
|
|
 |
|