|
|
 |
|
|
 |
|
|
Izdvajamo iz broja:
|
|
|
|
|
|
|
|
dr. sc. Danko Matasović
|
|
|
|
|
3. Kruh i drugi pekarski proizvodi – jedinstvo tradicije i tehnologije
(susret i optimalna kombinacija tradicije i vrhunskih dostignuća poznavanja robe, znanosti i tehnologije na policama suvremene trgovine)
Lutanje pomalo zamagljenim sjećanjima, bilješkama, starijim radovima i prisjećanjima na neka ranija iskustva sličnih pretraživanja osnova stvaranja porehrambenih navika i porijekla pojedinih tradiconalnih namirnica najčešće iznjedri pravi vatromet manje poznatih zanimljivosti i zaboravljenih znanja važnih za poznavanje robe i poslovanje suvremene trgovine prehrambenom robom.
Relikti nekog drugog vremena, potrošnje i tržišta
Nije potrebna neka posebna mudrost, solidno školovanje iz poznavanja prehrambene robe, gospodarstva, društvenih i tehnološki znanosti, dugogodišnji rad ili kupovanje u suvremenoj trgovini, da bi se odredilo posebno mjesto i značenja kruha, ili još šire, žita i žitnih prerađevina, u našem uljudbenom i civilizacijskom krugu.
Dovoljno je samo površno poznavanje prehrambenih navika i dinamike dnevne kupnje osnovnih prehrambenih proizvoda većine domaćih kupaca, posjet velikim trgovačkim lanacima s bogato opskrbljenim prodajnim policama ili posebim odjelima za prodaju kruha, peciva i sličnih proizvoda ili manjim prodavaonica uz pekarnice, škole, đačke ili studentske domove i druga mjesta s dužim zadržavanjem ili intenzivnijim protokom potencijalnih kupaca i slično.
Relikti takvog stanja sežu duboko u povijest, ili još dalje predpovijest, čovječanstva, a sačuvani su u mnogim teže prepoznatljivim “sitnicama” tradicije i napretka prvobitne proizvodnje kruha u vremenu od predpovijesnih zajednica, autohtonih seoskih domaćinstava, gradskih i industrijskih pekarnica i u danas vrlo bogatoj i raznolikoj ponudi mlinskih i pekarskih proizvoda na domaćem i međunarodnom tržištu.
Prodaja kruha, peciva i drugih pekarskih proizvoda nezaobilazan je faktor poslovanja suvremene trgovine i važan činitelj razborite prehrane pučanstva u stalnom porastu. To su proizvodi koji se ubrajaju u skupinu osnovne hrane i tradicionalnih proizvoda koji jamče kvalitetu, prehrambenu i socijalnu sigurnost stanovništva, pod posebnom su društvenom skrbi* za dobrobit svih kategorija potrošača, posebice onih najosjetljivijih i najugroženijih.
Iako se ne radi o posebno akumulativnim proizvodima, u prometu suvremene trgovine kruh, peciva i ostali pekarski proizvodi su nezamjenjljivi, zauzimaju posebno mjesto i važan su činitelj svekolikog prometa hrane i razborite prehrane stanovništva.
|
Što i koliko kupujemo i prodajemo
Kada je riječ o kruhu, drugim pekarskim i sličnim proizvodima pridjev tradicionalan i prilog tradicijski toliko je prisutan u našem uljudbenom krugu, da ih možemo pridružiti praktično svim proizvodima iz te skupine proizvoda, koji se prodaju i kupuju na domaćem tržištu.
Osnovni tip, vrste, način proizvodnje, prodavanja i potrošnje (o osjetljivosti potrošača na cijenu da i ne govorimo!) uvijek su u osnovi isti i prihvatljivi kao prepoznatljivi i opravdani osnovni zahtjevi zainteresiranih kupaca. Predodžba o kruhu, kao osnovnoj nomirnici, odviše dugo je oblikovana u svijesti domaćih potrošača, da bismo je bitno mijenjali i stvarali neke druge navike ili ispunjavali neke druge potrebe osim onih na koje smo navikli.
Da postoje i neka druga (recimo tradicionalna) rješenja nije dvojbeno, manja poboljšanja uvijek su dobro došla, ali to još dugo neće bitnije utjecati na osnovnu kakvoću i strukturu prodaje kruha prodajnim kanalima moderne trgovine.
Budući da se vrijeme, tehnološki napredak, kretanje informacija i kupaca ne mogu zaustaviti, još uvijek smo svjedoci stalnih iskoraka izvan okvira standardnog asortimana i kakvoće pekarskih proizvoda pojednih industrijskih i obrtničkih proizvođača (pekara) do granice raznolikosti ponude u specijaliziranim odjelima velikih trgovačkih lanaca.
Nažalost, kvantiteta ni u ovomn slučaju obvezno ne znači i kvalitetu: danas u Hrvatskoj imamo mnogo vrsta kruha, ali razmjerno malo dobrog kruha, te vrlo malo istinski izvornih, autohtonih i tradicijskih proizvoda, kojima bismo se mogli izdvojiti iz sivila sličnih trgovina u nama susjednim i/ili nešto udaljenijim zemaljama.
Za razliku od pojmova, primjerice, specijalni francuski, talijanski, bavarski, alpski, švedski, nordijski i slični tipovi i vrste kruha pojam hrvatski ili izvorni hrvatski kruh i pecivo kod nas su praktično zanemarljivi.
Vidan napredak i na tom području tehnologije proizvodnje i prometa kruha i drugih pekarskih proizvoda u novije vrijeme bilježi se u kvaliteti pretpakiranja, trajnih pakovina i u sustavu distribucije proizvoda od dnevne ponude polupripremljenih i svježih do nešto trajnijih, posebnih i specijalnih i kruhova s “nacionalnim” obilježjima kvalitete i tradicije (npr. domaći, bakin, seljački, zagrebački, kalnički, agramer i sl.) što obvezno ne mora biti i izvorna hrvatska ili posebna kvaliteta prihvatljiva večini domaćih kupaca.
|
Osnovne vrste i tipovi kruha i peciva
Kruh kao najvažniji predstavnik tehnološke i prodajne skupine pekarskih proizvoda proizvodi se odgovarajućim tehnološkim postupkom, koji se u osnovnim elementima nije mijenjao stoljećima, proizvodi se iz mlinskih proizvoda (prije svega brašna, prekrupe rjeđe cijelog zrna, krupice, klica i posija za ljudsku prehranu) vode ili drugih dopuštenih tekućina, pekarskohg kvasca ili drugih tvari za vrenje (prije svega tradicionalno pripremljenog kvasnog tijesta), kuhinjske soli i drugih sastojaka, miješanjem (gnjetenjem), oblikovanjem, vrenjem (fermentacijom - kvasni kruh) i pečenjem tijesta mase od najmanje 250 g (za razliku od peciva kod kojih masa proizvoda ne prelazi 250 grama).
Osnovu kvaliteta i prepoznavanja vrste i tipa kruha na našim prostorima još uvijek određuje vrsta i stupanj izmeljavanja žita od kojeg je pripremljen zamjes. U našim krajevima osnovna krušarica još uvijek je pšenica i brašna tipa 400 i 500 (bijelo brašno i kruh), 700 i 850 (polubijelo brašno i kruh) i 1100 i 1600 (crno brašno i kruh), brašno i prekrupa iz cijelog zrna (integralni kruh), a u skupini specijalnih kruhova i drugih pekarskih proizvoda mogu se naći i proizvodi iz ili sa cijelim zrnjem, posebni i miješani kruhovi.
Osnovna “zaštita životnog i prehrambenog standarda” kroz reguliranje cijene kruha odnosi se na “narodni polubijeli kruh”. Donedavno to je bio i taradicionalni (nepravilno) crni kruh, a pod tim je nazivom ta vrsta kruha ostala u svijesti i “nomenklaturi” većine kupaca i prodajnog osoblja i danas. Naziv kruh bez pobliže oznake izvorne sirovine (brašna) u Hrvatskoj se odnosi na pšenični kruh.
|
Odnedavo, posebice slijedom tradicije u pojedinim krajevima Sjeverne Hrvatske i krajeva iz kojih smo se doseljavali, te utjecaja nešto sjevernijih zemalja, zbog veće trajnosti i niza drugih tehnoloških prednosti (u manjoj mjeri) bogat asortiman pšeničnih kruhova dopunjava se različitim vrstama raženog, miješanog i specijalnih kruhova s raži i drugim sirovinama, koje se obvezno deklariraju.
Raženi kruh proizvodi se na isti način kao odgovarajuće vrste pšeničnog kruha iz raženog brašna tipa 750, 950 i 1250 te prekrupe i kao raženi kruh s cijelim zrnom u većem broju kombinacija i kakvoća.
Nešto tamnija boja sredine i kore, povećana vlažnost, kompaktnija sredina, kiselkast okus i druga senzorska svojstva svakako su, u novije vrijeme, prednost i razlog povećane prodaje ovih vrsta kruha (posebno narezanih i zapakiranih). Uporaba različitih poboljšivača, aditiva i dodataka u proizvodnji “industrijskih” kruhova neminovnost je tehnološkog napretka i jamstvo stalnosti i održivosti kakvoće proizvoda od proizvođača do potrošača.
Pozitivna uloga i doprinos robnih lanaca, specijaliziranih proizvođača i trgovaca, te tehnološki napredak u proizvodnji i održivosti kvalitete i raznolikosti ponude pekarskih proizvoda na domaćem tržištu također je neupitna.
U tradiciji domaće proizvodnje kruha pšenični (apsolutno dominantan) i raženi kruh (najmanje 70% raženog brašna u zamjesu) slijedi kukuruzni kruh (s najmanje 60% kukuruznog brašna u osnovnom zamjesu), znatno manje heljdin (najmanje 30% heljdinog brašna) i ječmeni, proseni i/ili zobeni kruh s najmanje 20% odgovarajućeg brašna, što se smatra jednom od osnovnih značajki po kojima kruh nosi ime, za razliku od drugih dodanih karakterističnih sastojaka specifičnih za posebne vrste kruha (npr. mlijeko, sirutka, sir, fermentirani mliječni proizvodi, masnoće, jaja, krumpir, mesne prerađevine, pšenične posije ili klice, začini, sjemenke, zrnje, povrće, dodaci za povećavanje svježine i drugo što kruhu daju posebna senzorska i drug svojstva.
Kruh kao osnovna hrana nije (osim sve manjeg broja pekarnica i specijaliziranih prodavaonica) “noseći proizvod” na kojem se zarađuje, ali je, kao dio asortimana koji se dnevno kupuje i troši, nezaobilazan činitelj povećavanja prometa i noseći artikl za cio niz drugih proizvoda, koji se s njim kupuju i sl.
|
Kaliteta, tadicija i bogatstvo prodajnog asortimana
Smatra se da su žitarice, žitne prerađevine, kruh i pekarski proizvodi u svom izvornom obliku najstarija, najpoznatija i najvažnija hrana te temeljni činitelj osobnog i društvenoga standarda večine pučanstva u lokalnim i međunarodnim razmjerima već više od 12.000 godina u svim krajevima Svijeta s umjerenom klimom.
Predjeli s bogatom proizvodnjom žitarica, uz snažna industrijska središta (veliki trgovački i potrošački centri) i danas su najgušće naseljeni krajevi svijeta. Iako se je situacija tijekom minulih tisućljeća i na tom području promijenila vrlo stari korijeni oblikovanja prehrambenih navika lokalnog stanovništva i njihovo širenje u osnovnim crtama prepoznatljivi su u pojedinim krajevima Svijeta i danas.
Kruh, pekarski proizvodi i ostale žitne prerađevine najčešće se kupuju kao svježi proizvodi, obvezni sastojak svakodnevne kupnje i proizvodi bez kojih je praktično nezamisliva bilo koja “ozbiljnija prodavaonica” prehrambene robe od manjih dućana općega tipa do hipermarketa i dijelova velikih robnih lanaca.
Ti proizvodi u Hrvatskoj podmiruju oko 38% dnevne potrošnje hrane: oko 55% bjelančevina i gotovo 50% dnevnih potreba ugljikohidrata. Bilo koja “socijana” ili bilo koja druga “potrošačka košarica” nezamisliva je bez kruha, brašna, tjestenine i sličnih proizvoda.
Kvaliteta ili kakvoća kruha, peciva, ostalih pekarskih i srodnih proizvoda, isto kao i kod ostalih namirnica i prehrambenih proizvoda, jest sveobuhvatnost različitih svojstava (izgled, boja, okus, miris, konzistencija, prehrambena vrijednost, stabilnost) koja pridonosi njenoj sposobnosti da zadovoljava potrebe krajnjeg potrošača i potiče ga na kupnju nekog točno određenog proizvoda, za što je trgovina posebno zainteresirana ili, ukratko, vrlo širok pojam s mnoštvom kombinacija.
Kakvoća kruha i drugih pekarskih proizvoda, s tog gledišta ovisi o kvaliteti i porijeklu sirovina i dodataka od kojih su proizvedeni, o tehnologiji proizvodnje, o kakvoći i načinu pakiranja, higijeni osoblja, opreme i objekata, o uvjetima skladištenja, čuvanja i transporta do mjesta prodaje i potrošnje, te o nizu drugih činilaca, koje su trgovci već upoznali tijekom strukovnog školovanja i rada u struci, te bi i najskromnija raščlamba tradicionalnih vrijednosti domaćih vrsta i tipova kruha zahtijevala znatno više vremena, prostora i truda mimo ovog i drugih uobičajenih prikaza na temu posebnih vrijednosti tradicije poznavanja kruha i ostalih pekarskih prostora na ovim prostorima.
|
No, ako je doista “povijest učiteljica života” vratimo se nakratko samim korijenima nastajanja, utjecajima i vrijednostima stvaranja “izvorne hravatske kvalitete” i tradicije pojedinih vrsta kruha i danas prisutnih, u nešto promijenjenim obliku, na policama domaće trgovine prehrambenom robom.
Možda u tom sažetom materijalu saznamo ponešto novo i proširimo znanja o posljedicama i uzrocima doista bogate i raznolike ponude kruha i srodnih proizvoda od vitalne važnosti za sadašnji trenutak i budućnost prometa hrane tokovima suvremene trgovine i ispunjavanja potreba i želja sve većeg broja dobro informiranih i zahtjevnijih kupaca.
Odabrani primjeri: od žitnih kaša do industrijskih kolača
Ustvari, sve je počelo s divljim, razmjerno grubim, zrnjem koje je pračavjek skupljao, žvakao i razmjerno teško probavljao.
Da bi si život olakšao, popravio probavljivost i poboljšao senzorska svojstva te razmjerno “teške hrane” pračovjek je najprije pokušao grubo sjemenje u sjemenoj ovojnici usitniti nečim što bismo danas mogli nazvati primitivnim kamenim mlinom (drobljenje između dvaju kamenih ploča) ili tucanjem u primitivnim stupama, odnosno omekšavanjem namakanjem u vodi, parenjem ili kuhanjem u primitivnim kotlovima.
Ovlaženu masu primitivne prekrupe i/ili smjesu prekrupe s punim zrnjem praljudi, ili još vjerojatnije njihove žene, oblikovali su u hljepčiće koje su pekli kao najjednostaviji beskvasni kruh od cijelog zrnja. Znakovito je, da se opisani osnovni postupak (vrlo pojednostavljeno) rabi za proizvodnju različitih vrsta punih (integralnih) kruhova i peciva, naravno uz obvezne dodatke brašna, veziva i drugih dodataka za poboljšavanje strukture i senzorskih svojstava gotovih proiz-voda u kućanstvima, obrtu i industrijskim pekarama do danas.
Visokovrijedni i specijalni kruhovi od punih žita danas više naliče na neke oblike pečenih kaša nego kvalitetnom “kiselom” (fermentiranom) kruhu na koji smo tradicionalno navikli.
Razlika između, primjerice, autohtonih vrsta kukuruznog kruha popularnih (gotovo na granici delikatesa) u Sjeverozapadnim krajevima Hrvatske prema “standardnom” kukuruznom industrijskom kruhu (najmanje 60% kukuruznog brašna) su u komercijalnim smislu takve, da ga se praktično ne može naći (bar ja ga nism našao u supermarketima i hipermarketima koje sam pregledao), a zainteresirani ga mogu naći (bar u Zagrebu) kod “kumica” na Dolcu i na Tešnjevačkoj tržnici, i to u vrlo ograničenom vremenu petkom prije podne.
Koliko mi je poznato, komercijalizacija opisanih vrsta “domaćih kruhova” uglavnom se “ne isplati” čak niti u granicama ograničene turističke ponude i lokalnih specijaliteta. Posebna potražnja “specijalnih” vrlo tamnih punih kruhova (najčešće obojenih ekstraktima kavovina, prženim mljevenim sladom i sl.), posebice onih koji traže i biraju “zdravu hranu” i paze na vlastitu prehranu dopunjava se trajnim pakovinama ili suhim proizvodima iz uvoza.
|
Vrlo stara tehnologija tucanjem ili drobljenja zrnja u primitivnim stupama ili mrvljenjem između kamenih ploča odredila je (dopunjena sustavima za prosijavanje i sortiranje dijelova zrna prema veličini i kakvoći čestica) osnove modene mlinske industrije i proizvodnje krušnog brašna u nevjerojatnim količinama.
Još donedavno poznavao sam stručnjake koji su tvrdili, usprkos neviđenom razvoju tehnologije i novih materijala, da se najfinije mlivo iz tvrdih i žilavih biljnih sirovina može proizvesti samo dobro obrađenim kamenim mlinovima.
Na sreću, i na tom području Hrvatska je (posebice njen sjeverni dio) imala sreću, da su između dvaju ratova Mađarska i Češka (tada u zajedničkoj državi) proizvodile vrhunsku mlinsku opremu, te da se je proizvodnja vrlo kvalitetnog brašna (a preko njega i kruha) kod nas zadržala sve do danas.
Neki negativni pomaci (primjerice, ekstremno fina mliva bijeljenog pšeničnog brašna, amaričkog ili kanadskog tipa) kod nas nije pustila jače korijenja.
Opća tendencija veće proizvodnje prekrupe i tamnih vrasta brašna, ekološki uzgoj i prerada žita, a preko njih i odgovarajućih vrsta “zdravijih” kruhova, peciva i ostalih pekarskih proizvoda nastavit će se i u skoroj budućnosti i potrebno im je posvetiti posebnu pažnju.
|
Fermantirana tijesta, kvasni i beskvasni kruh
Neovisno o kakvoći sirovina i zamjesa prvih oblika kruha ili onoga što se je smatralo kruhom odnosilo se je na “beskvasni” kruh ili pogače pečene na otvorenoj vatri ili, razmjerno rano, u nečemu što bi se moglo smatrati pretečom krušnih peći, primitivnim oblicima “peke” i slično.
Gotovo sav kruh i peciva iz bijelih žita danas se proizvodi iz fermentiranih (dizanih) tijesta uz dodatak pekarskog kvasca ili, rjeđe, tradicionalnim komadima fermentiranih tijesta (kvasa) na način koji se je prenosio tisućljećima iz generacije na generaciju. Da bi se kvaliteta izvornog kvasnog tijesta očuvala grčki su robovi, primjerice, kruh mijesili u rukavicama, a dah štitili zaštitnim maskama.
Budući da kukuruz ili riža ne sadrže gluten (lijepak) neophodan za stvaranje rahle i šupljikave strukture tih vrsta kruha u zamjes se dodaje najviše 40% pšeničnog ili raženog brašna.
Inače, moderna obrtnička i/ili industrijska proizvodnja kruha (mijesi li ili peče još uvijek bilo tko sam dnevne ili tjedne zalihe kruha u vlastitim kućanstvima i “seoskim” krušnim pećima?) temelji se na kvalitetnoj opremi za pekarstvo, što uključuje pripremu, oblikovanje, fermentiranje, pečenje, hlađenje i prijevoz kruha do trgovine ili prodajnih mjesta uz same pekarnice.
Djelomično hlađenje (smrzavanje) gotovih oblikovanih peciva i zadržana fermentacija prije pečenja na mjestu prodaje sve je prisutnija i u domaćoj trgovini (svježina je na cijeni!). Krušne peći još donedavno nezaobilazne u svim seoskim kućanstvima smatraju se posebnom kvalitetom u pizzerijama, isto kao i nešto drukčije pripremanje kruha i hrane “ispod peke” dijelom su viđenijih ili odabranih restorana s različitim (ne samo pekarskim) specijalitetima.
Kako se uvijek nađe onih koji žele peči vlastiti kruh, u “neprehrambenom” ili asorimanu “malih kućanskih aparata” mogu se nabaviti vrlo kvalitetni aparati za pripremanje zamjesa, fermentiranje i pečenje kruha. Pa tko voli nek izvoli.
Nova kvaliteta i doprinos velikih trgovačkih lanaca
Spominjanje, ovaj puta pozitivnog, utjecaja velikih trgovačkih lanaca na strukturu i kvalitetu ponude kruha i pekarskih proizvoda indikativno je, jer upokazuje, kao i mnogo puta do sada, na ubrzano i razmjerno kratko razdoblje prilagodbe tržišnog ponašanja u prometu hrane i mijene potrošačkih i prehrambenih navika na jednom od “najkonzervativnijih” područja ljudskog života, o čemu smo dosta pisali na stranicama našeg časopisa i u udžbeničkoj literatruri.
|
I na kraju, još jedan važan elemenat na razvojnom putu od žitnih kaša do kruha peciva i kolača: poznata je činjenica da je najčešće prvi stupanj prelaska iz uskih okvira tradicionalne proizvodnje kruha i peciva, prema višim (kvalitetnijim i skupljim?) pekarskim proizvodima (burek, savijače, lužnati proizvodi, grisini, mlinci, krafne, nadjevena peciva), brašno-konditorskim proizvodima, finim pecivima, keksima i kolačima, što sve više mijenja prostor i strukturu velikih prodavaonica prehrambenih proizvoda.
Posebne vitrine ili prostori sa slastičarskim proizvodima vrhunske kvalitete sve su češći (da ne kažemo obvezatni) u modernim super- i hipermarketima, prodajnim centrima i trgovačkim lancima.
U svakom slučaju, još jedna novost koja polako ali sigurno osvaja prodajne prostore suvremene trgovine, na koju valja obratiti posenu pozornost i neki od prikaza, koji slijede, o tradicionalnim prehrambenim proizvodima u domaćoj trgovini.
|
|
 |
|
|
 |
|
|
|