|
|
 |
|
|
 |
|
|
Izdvajamo iz broja:
|
|
|
|
|
|
|
|
dr.sc. Danko Matasović
|
|
|
|
|
Nešto preuranjene “ljetne vrućine” koncem svibnja i početkom lipnja podsjetile su nas na važnost koju visoke temperature imaju u prometu, čuvanju i prodavanju mnogih prehrambenih proizvoda koji ne zahtijevaju posebne uvjete mikroklime prostora i opreme u proizvodnji, prijevozu, čuvanju i izlaganju na prodajnim policama suvremene trgovine ali zahtijevaju poseban oprez i obnovu znanja o čuvanju i izlaganju tih proizvoda u vremenu koje je pred nama.
Ljetne vrućine, svježe i sezonske namirnice
Ljetni mjeseci, od lipnja do rujna, odlikuju se razmjerno dobrom i stalnom ponudom svježih sezonskih namirnica ograničenog roka valjanosti na sobnoj temperaturi i/ili u klimatiziranim prodavaonicama stalne temperature i drugih uvjeta mikroklime primjerenim dužem boravku kupaca i prodajnog osoblja.
Kao što smo češće isticali na stranicama našeg časopisa, početak 21. stoljeća u našim krajevima i domaćoj trgovini nije više u znaku borbe za preživljavanje i osiguranje minimalnih životnih potreba stanovništva na rubu gladi. Prema osnovnim značajkama općega i prehrambenog standarda stalno se približavamo vrijednostima razvijenoga Zapada i potrošačima koji biraju hranu za koju smatraju da je”prirodna”, “zdrava” i sve više primjerena njihovoj kupovnoj moći, radnim naporima i osjećaju za očuvanje zdravlja probirljivih i prehrambeno dobro obaviještenih potrošača. Za takve potrošače (na ovom mjestu ne bismo posebno komentirali brojne turiste posebnih prehrambenih potreba), ljeto nije više tradicionalno vrijeme gomilanja “teške” hrane, debljanja i stvaranju zaliha za siromašnije “zimske” mjesece i preživljavanje u vremenu oskudice svježih namirnica.
Ljeto u razvijenome svijetu sve više je vrijeme odmora, mršavljenja i izbora iz obilja ponude prehrambeno najvrednije prirodne, svježe i lagane hrane bogate vitaminima, mineralima i prehrambenim vlaknima. Moderni potrošači, tijekom godine zaposleni na sve lakšim poslovima, s malo kretanja, neredovitom i “nezdravom prehranom” u ljetnim mjesecima sve više pozornosti posvećuju zdravom životu i nekim općim principima razborite prehrane temeljene na “prirodnoj”, “zdravoj”, “ekološkoj” i sličnoj hrani uzgojenoj na tradicionalni način i dostavljenoj krajnjem korisniku sa što manje “kemije”, prerade i posrednika. Usprkos činjenici da suvremena prehrambena industrija, znanost i tehnologija ulažu mnogo znanja i sredstava da bi takvim potrošačima osigurali hranu izvornih prirodnih svojstava i svježine tijekom cijele godine, potražnja svježeg sezonskog voća i povrća neposredno s oranice ili iz vrta, po mogućnosti uzgojenog “na ekološki način” sve je veća i zahtijeva kraći komentar, sukladan očekivanim teškoćama prometa te robe upravo u ljetnim mjesecima.
|
Visoke temperature, prekidi rada klima uređaja i/ili nepovoljni toplinski uvjeti, vlažnosti zraka i drugih uvjeta mikroklime u bilo kojoj karici prometnog lanca od njive ili vrta do krajnjeg potrošača nepovoljno djeluju na kakvoću, izgled, uporabnu vrijednost i kaliranje osjetljivih proizvoda, je praktično nemoguće u potpunosti isključiti, ali ih je moguće svesti na najmanju mjeru u interesu trgovine i potrošača.
O dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma na proizvodima u trgovini detaljnije smo pisali u broju 4. (god. 29) iz 2004. godine.
Ponavljanje je majka učenja
Vjerujem da je svim našim čitateljima poznato “da je Poznavanje prehrambene robe razvojno intenzivan proces u kojem se nešto neprestano mijenja, unapređuje i poboljšava”. Za razliku od 1987. godine, kada nismo imali odgovarajućeg udžbenika za strukovne škole trgovačkog usmjerenja danas imamo znatno bolju situaciju i prodavače i druge djelatnike u trgovini školovane prema udžbenicima i literaturi i, usuđujem se reći, našim časopisom, tako da mnoge stvari ne moramo ponavljati nego samo obnoviti naučeno i podsjetiti se na ono što u najnovijim udžbenicima navodimo kao “zadaća za one koji žele više”. Meni osobno, na ovom mjestu, bolje bi zvučalo memento (sjeti se!, ponovi!) ili podsjetnik na nešto što je već naučeno i poznato.
S tog gledišta, općenito se smatra da su radnici u trgovini i čitatelji našeg časopisa dobro upoznati s osnovnim značajkama poznavanja svježeg voća i povrća, da su dobro školovani te da će bez većih teškoća neke od osnovnih dvojbi s kojima se mogu susresti tijekom toplih mjeseci koji su pred nama lako pronaći i adekvatno primijeniti slijedom općih naznaka u tablici 1. ili nekom od za sada odobrenih udžbenika iz Poznavanja robe za trgovačke i/ili srodne škole, o čemu smo nešto detaljnije pisali u nekoliko brojeva našeg časopisa u broju 4 (29) iz 2004. i ranijih godina. Prema najavi 2. knjiga udžbenika Poznavanje robe i prehrana 2 ( Namirnice životinjskog podrijetla, uživala, alkoholna i bezalkoholna pića) odobrena je za uporabu u srednjim strukovnim školama i nalazi se u prodaji. Nešto drukčiji pristup poznavanju prehrambene robe (Osnove znanosti o prehrani, pripremanje hrane, aditivi, kvarenje hrane, zagađivala i otrovanja hranom) nalazi se u 3. knjizi predloženog udžbenika, koji će biti predložen (nadamo se i odobren!) za uporabu u školskoj godini 2006/2007. Za istu godinu bit će predloženo i novo izdanje udžbenika Poznavanje prehrambene robe za trgovačke škole, usklađeno sa Zakonom o udžbenicima i Udžbeničkim standardom, o čemu smo također već pisali.
|
Ono što mi se čini manje poznatim jest činjenica, slično kao i kod zdrava života i prehrane, da je poznavanje prehrambene robe nešto za što se smatra da je djelatnicima u trgovini sve dobro poznato i ne traži dopunu znanja. O tomu što je poznato i kako sustavno obnavljati znanja nisam baš siguran da se svi slažemo. Nešto malo ponavljanja ili kao što bi rekli stari Latini, a ja istakao u podnaslovu: “repetitio est mater studiorum” (ponavljanje je majka učenja) u daljnjem izlaganju nekoliko natuknica, po vlastitom izboru, za dopunu znanja i već naučenog o svježem voću i povrću.
U slučaju veći nedoumica ili problema s drugim namirnicama, ponekad nije na odmet posegnuti i za onim što smo naučili o uvjetima hladnog čuvanja pokvarljive robe.
Udžbenički, kratko i jednostavno. Za ostalo, također prema Udžbeničkom standardu, dovoljno prostora za samostalno učenje i dopunu znanja.
Svježe voće i povrće
Sa stajališta poznavanja robe u trgovini osnovno obilježje tržišne i uporabne vrijednosti svježeg voća i povrća, kojem se u manjoj mjeri pridružuju i gljive, jest uzgoj, promet i upotreba u svježem stanju. U suvremenoj trgovine svježe voće i povrće razvrstava se u zajedničku skupinu prehrambene robe s ovim zajedničkim karakteristikama:
1. Srodnost kemijskog sastava:
- razmjerno mala energetska (visok sadržaj vode) i visoka biološka vrijednost (mnogo vitamina, minerala, organskih kiselina, probavljivih i neprobavljivih dijelova građe i dr.)
- mnogo ugljikohidrata i razmjerno malo bjelančevina
- slične pektinske i taninske tvari, prirodne boje i drugo.
2. Ugodna senzorska svojstva (okus, miris i izgled) svježeg voća, povrća, gljiva i prerađevina i specifične razlike prema sezoni uroda, berbe i potrošnje svježih i prerađenih sirovina, namirnica i gotove robe.
3. Laka pokvarljivost i slični uvjeti čuvanja i prodavanja svježe robe u specijaliziranim prodavaonicama ili posebnim odjelima trgovina općega tipa te slični osnovni zahtjevi kakvoće, čuvanja i prodavanja koje voće, povrće, gljive i njihove prerađevine moraju ispunjavati u prometu.
4. Temeljni postupci konzerviranja i očuvanja kvalitete neprerađenih, poluprerađenih i prerađenih poljoprivrednih proizvoda, njihovo pakiranje i pakovine ponekad su toliko slični da se različiti proizvodi od voća i povrća u prerađenom obliku međusobno malo razlikuju, čuvaju se, izlažu i prodaju na isti način i dr.
|
Kakvoće, klase i čuvanje svježeg voća u prometu
Da bi odgovaralo uvjetima kakvoće suvremenog tržišta, voće namijenjeno prodaji u svježem stanju mora biti brano u pravo vrijeme, kalibrirano, sortirano i ispravno skladišteno prije isporuke u trgovinu.
1. Kakvoća svježeg voća počinje u voćnjaku prije nego što se isporučuje u veleprodajna skladišta i trgovinu. Da bi se postigla odgovarajuća kakvoća i jednoobraznost voća u prometu, valja ga brati samo ako je bez većih vidljivih mana, približno jednako zrelo i neoštećeno ili nepokvareno. Tek ubrano voće treba što brže otpremiti u skladišta s kontroliranom temperaturom, odnosno, barem u hladovinu ili natkriveni prostor.
Voće koje djelomično dozrijeva u skladištu, valja brati djelomično zrelo (zrelost za berbu), kako bi puninu biološke i trgovinske zrelosti doseglo u času prodaje.
2. Sortiranje (razvrstavanje) svježeg voća uključuje osnovne kriterije senzorske procjene i mjerenja: veličina, vrsta i plemenitosti sorte, cijelost, oštećenost insektima, jednolikost, boja, oblik i drugo – za svako voće posebno određeno i ocijenjeno.
3. Utvrđivanje kakvoće pri berbi najčešće se provodi na ovaj način:
- voće se pregledava i odbacuju se oštećeni plodovi
- uklanjanu se svi deformirani ili neugledni plodovi (mogu se upotrijebiti za industrijsku preradu)
- izdvajaju se plodovi s dopuštenim manama (mogu se upotrebljavati za preradu ili prodavati kao niža klasa kakvoće)
- voće se sortira po krupnoći, gdje god je to propisima određeno
- pakira se i priprema za zrenje, skladištenje i/ili otpremu na tržište.
4. Probrano i sortirano svježe voće u prometu mora odgovarati ovim osnovnim zahtjevima kakvoće:
- mora biti zrelo, svježe i prikladno za upotrebu u svježem stanju
- ne smije biti zaprljano, ovlaženo i natrulo
- ne smije sadržavati ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama većim od onih koje su dopuštene propisima
- ne smije sadržavati strane primjese, niti imati strani i neugodan miris i okus
- mora biti bez napuklina, uboja i oštećenja biljnim bolestima i štetočinama.
5. Prema vrsti i sorti voća, stupnju zrelosti, veličini ili masi (kalibru), obliku, boji, mirisu i okusu plodova voće koje nema nedostataka prema domaćim propisima razvrstava se u tri klase:
- Ekstra klasa: samo plodovi visokokvalitetnih sorti voća izuzetnih svojstava i propisno zapakirani. Na tržištu se nalaze jabuke, kruške, breskve i kajsije ekstra klase. Odstupanje od deklariranog kalibra voća ekstra klase ne smije prelaziti 5 %.
- Voće I. klase je pomno odabrano kvalitetno voće sortirano po veličini i pakirano u odgovarajuću ambalažu. U tu klasu razvrstavaju se plodovi visokokvalitetnih sorti s neznatnim nedostacima koji im umanjuju vrijednost pri transportu i čuvanju.
- Voće II. klase je voće s manjim nedostacima zbog kojih se ne može razvrstati u I. klasu.
|
6. Voće se stavlja u promet samo u ambalaži koja je odgovarajućim pravilnikom određena za pojedine vrste, sorte i klase svježeg voća, propisno označeno i deklarirano.
7. Obvezna deklaracija za svježe voće sadrži : naziv proizvoda ili sorte, tvrtku, naziv i sjedište proizvođača, godina proizvodnje i rok upotrebe, klasu ili kategoriju i kalibar proizvoda za koje je to propisano.
8. Većinu voća najbolje se čuva skladištenjem na temperaturama od 0 oC do + 1 oC, uz relativnu vlažnost zraka od 85 do 90 %. Za čuvanje agruma povoljnija je nešto viša temperatura (5 do 7 oC) uz nešto nižu vlažnost zraka (oko 80 %). Isti uvjeti čuvanja i skladištenja odgovaraju i za neke vrste jabuka.
9. Optimalna temperatura za izlaganje i prodavanje svježeg voća i povrća u trgovini je oko 10 oC.
Kakvoće, klase i čuvanje svježeg povrća u prometu
Za razliku od voća, koje je pretežno plod kultiviranog drveća ili grmova, a upotrebljava se za neposrednu ljudsku hranu u svježem stanju, povrće je mnogo složenija skupina svježih proizvoda koji se upotrebljavaju u svježem i prerađenom stanju.
Najveća zapreka većoj zastupljenosti povrća u »klasičnim« prodavaonicama prehrambene robe vezana je uz laku pokvarljivost, sezonski karakter opskrbljivanja svježom robom, češća desortiranost, nedovoljni prihvatni kapaciteti sortiranja i pretpakiranja u većim opskrbim centrima i dr.
1. Svježe povrće najčešće sadrže mnogo vode (80-90 %), niske je energetske vrijednosti (43- 520 kJ/100g), ima malo masti i bjelančevina, ali je velike prehrambene vrijednosti zbog visokog sadržaja tvari posebne biološke vrijednosti (vitamini, minerali, prehrambene kiseline, balastne tvari i tvari senzorskih svojstava).
2. Razlike između povrća i drugih skupina prehrambene robe nisu uvijek oštre i razvidne:
- u širu skupinu kultiviranog i samoniklog povrća ubrajaju se gljive i kukuruz šećerac koji, iako žitarica, ima sve značajke mladog povrća, zatim grah, leća, soja i druge zrnene suhe mahunarke (trajne namirnice), različito aromatično povrće ima sve osnovne značajke začina i dr.
- lubenice i dinje uzgajaju se kao povrće slično krastavcima, tikvicama i bundevama, a upotrebljavaju se kao voće
- konzervirane masline u prehrani imaju sve značajke konzerviranog povrća, a rabarbara voća i sl.
3. Povrće u prometu:
- ne smije biti močeno: mogu se prati samo oni dijelovi povrća koji se nalaze neposredno u zemlji - zemlja koja se nalazi na tim dijelovima uklanja se prije stavljanja u promet, a oprano povrće mora biti ocijeđeno
- za pranje povrća smije se upotrebljavati samo higijenski ispravna voda za piće.
- povrće u trgovini ne smije biti suviše staro ili prezrelo
- lisnato povrće ne smije biti uvelo ni požutjelo
- u jediničnim pakovinama povrća mogu se nalaziti samo proizvodi koji pripadaju istoj sorti i povrću iste kakvoće i
- za većinu povrća u prometu određeno je da mora biti klasificirano po veličini.
|
4. Osnovne klase povrća po mjerilima Europske unije određuju se na ovaj način :
Ekstra klasa : najviša kvaliteta bez manjkavosti
I klasa: dobra kvaliteta, manji nedostaci
II klasa: tržišna kvaliteta, manji nedostaci boje i oblika
III klasa: tržišna kvaliteta, moguća veća odstupanja u boji i obliku.
5. Ispravnim skladištenjem, prijevozom, čuvanjem i prodavanjem gubici zbog kaliranja i kvarenja svježeg povrća mogu se svesti na najmanju moguću mjeru. Svježe se povrće razvrstava u klase i najbolje čuva na hladnom: u pretincima za povrće odgovarajućih hladnjaka ili u skladištima s kontroliranom mikroklimom.(npr. tablica 2).
6. Svježe povrće se prevozi, skladišti i čuva propisno zapakirano i označeno. Kupovanje robe u rasutom stanju ili od neprovjerenih dobavljača treba izbjegavati.
Opći uvjeti čuvanja, izlaganja i prodavanja prehrambene robe koja ne zahtijeva posebne uvjete mikroklime prostora i opreme u proizvodnji, prijevozu, čuvanju i izlaganju na prodajnim policama suvremene trgovine
___________________________________
|
1. Suho, zračno i hladno mjesto čuvanja i izlaganja prodaji.
2. Dobra preglednost asortimana i kontrola uvjeta čuvanja i izlaganja.
3. Dobro osvjetljenje izvan domašaja izravnih izvora topline i/ili izlaganja na suncu ili pod djelovanjem izravne sunčeve svjetlosti.
4. Izlagati samo ispravne, propisno deklarirane i označene namirnice s vidljivom naljepnicom ili potpunom deklaracijom.
5. Prodavati namirnice grupirane prema sadržaju, pokvarljivosti, načinu pakiranja, potrošnje, cijeni i drugomu.
6. Izbjegavati izlaganje i prodaju nepakiranih namirnica ili hrane snažna mirisa s drugim namirnicama ili u blizini proizvoda na osnovi benzina, naftnih derivata, organskih otapala i slično.
7. Redovito provjeravati rok valjanosti i izlagati za prodaju samo onoliko robe koliko će se prodati.
8. Redovito kontrolirati uvjete čuvanja i izlaganja te rok valjanosti osobito ako proizvodi zahtijevaju oprez i posebne uvjete mikroklime.
9. Povremeno provjeravati izgled proizvoda, eventualna oštećenja ili onečišćenja, datume ulaska i izlaska proizvoda, dinamiku nabave i slično, posebice ako se prodaju svježi i lakopokvarljivim proizvodi ili trajni proizvodi koji se mogu dulje nalaziti u prodavaonici.
10. Mjesto na kojem se proizvodi izlažu mora biti čisto i uredno, izloženi proizvodi uredno složeni i dostupni kontroli. Eventualno oštećene proizvode ili proizvode s manjim manama treba izdvojiti i odvojiti od svježih i proizvoda više kvalitete.
11. Robu izlagati uz prikladnu promidžbenu poruku i reklame koje informiraju kupce o proizvodu, pomažu prodaju i pridonose boljem i sigurnijem čuvanju izloženih proizvoda prije potrošnje.
12. Pri posebnim uvjetima čuvanja i prodavanja treba se pridržavati savjeta proizvođača otisnutih na pakovinama.
13. Obvezatno odustati od izlaganja i prodaje neispravnih, oštećenih, pokvarenih i sumnjivih proizvoda, proizvoda kojima je istekao rok valjanosti ili se ne mogu osigurati sigurni uvjeti prodavanja u zajamčenom roku/primjerenom roku prije početnih znakova umanjivanja kakvoće i/ili kvarenja.
14. Prodajni asortiman redovito popunjavati svježim proizvodima i specijalitetima.
15. Kod svježih i sezonskih namirnica pridržavati se iskustvene prakse i školovanjem stečenih znanja o postupanju s prehrambenim proizvodima ograničenog roka valjanosti na sobnoj ili povišenoj temperaturi ili drugim uvjetima mikroklime priručnih skladišta, prodajnih prostora i opreme u trgovini.
___________________________________________
|
|
 |
|
|
 |
|
|
|