|
|
 |
|
|
 |
|
|
Izdvajamo iz broja:
|
|
|
|
|
Tema broja
|
|
|
Kakvu ćemo hranu uskoro prodavati i kupovati u Hrvatskoj i Europi?
Danko Matasović
|
|
|
|
|
"Reci mi što jedeš i reći ću ti tko si."
(A. Brillat-Savarin, 1755-1826)
|
Uvodna izreka briljantnog francuskog gurmana, gastronoma i pisca A.Brillat-Savarina na najbolji način, među ostalim, ilustrira naš odnos prema hrani i određuje način na koji ona uteče na kakvoću naše prehrane i na promet namirnica u trgovini. Prehrambene navike i razlozi zbog kojih pojedinici ili narodi svakodnevno kupuju i upotrebljavaju hranu jedna su od temeljnih normi ljudskog ponašanja. Prehrambene navike pojedinaca, većih ili manjih skupina stanovništva, društvenih zajednica ili naroda vrlo su stabilne i teško se mijenjaju. Sklonost ili odbojnost prema hrani u ekstremnim je slučajevima tolika da će gladan čovjek prije umrijeti od gladi nego jesti hranu na koju nije navikao ili mu je odvratna. S tog gledišta odgovor na pitanje temata ovog broja našeg časopisa za područje prometa hrane i kakve nas promjene u strukturi ponude hrane očekuju pri uključivanju u Europsku zajednici razmjerno je jednostavan: bit će male ili gotovo zanemarljive.
Ortega je imao pravo
Takav zaključak, osim dugogodišnjeg iskustva s područja poznavanja hrane kao robe u trgovini, temelji se i na činjenici da smo i sada tradicijom, gospodarskim i društvenim odnosima čvrsto povezani s europskim uljudbenim krugom na razini koja prelazi okvire privremenih ili prolazinih političkih, vojnih ili organizacijskih rješenja.
Filozofska vodilja španjolskog filozofa i književnika s početka prošlog stoljeća Jose Ortega y Gasseta (1883-1955) o zajedničkim misaonim i osjećajnim temeljima civliziracijskih zasada koji služe životu i vode prema zajedništvu već duže vremena ostvaruje se u temeljima europskog zajedništva, političkog i gospodarskog povezivanja kulturno, jezično i gosporadarski različitih naroda, kojima nesumljivo pripadamo. Osim zajedničke kulturne tradicije, koju na različite načine na ovim prostorima njegujemo stoljećima, nesumljivo smo zainteresirani za jače kulturno, društveno, pravno, političko i gospodarsko povezivanju s nama bliskim i srodnim narodima, koji nastoje što više i što brže ukoniti zapreke međusobnoj slobodnoj trgovini, kretanju ljudi i kapitala, što je jeda od najvažnijih tečevina tog zajedništva i nužnost gospodarskog sustava kojem težimo.
Svatko tko je kraće ili dulje vrijeme boravio i hranio se u inozemstvu te imao uvid u ponudbeni asortiman europskih i izvaneuropskih trgovina prehrambene robe vrlo lako će shvatiti po čemu smo dio tog europskog civilzacijskog kruga. S njim smo se parlelno razvijali i usvajali iste ili slične vrijednosti. Nema valjanog razloga da postupno i bezbolno prihvaćamo nove vrijednosti od onih koji su u nekim elementima ispred nas u sustavu kojem želimo pripadati.
Ako približno na isti način vrednujemo kakvoću i ponudu namirnica koje kupujemo i prodajemo u istom sustavu prometa hrane tada nema razloga strahu od bitnih promjena sustava koji već primjenjujeme.
|
Tradicija izbora, postupnost i brzina prilagodbe
U oblikovanju prehrambenih navika većine stanovnštva i brzim promejnama sustavu prodajnog asortimana prilagođenog domaćem tržištu ne smije i ne može biti brzih i stresnih promjena. U razvoju domaće trgovine se očekuje nastavak postupnih promjena koje smo dosada vrlo uspješno uvodili u trgovinu prehrambene robe. Nadam se da se o zavidnoj visini “europske razine domaće trgovine” sa mnom slažu i stručnjaci dugih specijalnosti bitnih za cjelinu poslovnosti moderne trgovine.
Na putu uključivanja u trgovinski sustav Europske unije, osim usklađivanja sustava prehrambenog prava s normama i preporukama EU, o čemu smo češće pisali na stranicama našeg časopisa, čini mi se važnim ukazati na osnovna usmjerenja (trendove) u proizvodnji, prometu i potrošnji hrane na velikom i dobro organiziranom tržištu Europe i drugih razvijenih zemalja s posebnim naglascima na bitnim problemima i teškoćama koje možemo očerkivati u doglednoj budućnosti. Osnove sustava proizvodnje, prerade, prometa i potrošnje hrane u nama susjednim razvijenim zemljama prilično smo dobro pratili, rado prihvaćali i ugrađivali u domaći sustav prometa i nadzora kakvoće hrane s odgovarajućim normama ponašanja i sustavnog uređivanja zakonske regulative po uzoru na Europsku uniju. Pod geslom “Kako sito tržište razvijenoga Zapada učiniti ponovno gladnim ?” u Europi je razrađen sustav osnovnih usmjerenja u proizvodnji, preradi, prometu i potrošnji hrane usmjeren na pet osnovnih područja zadovoljavanja prehrambenih potreba bogatoga Zapada (zdravlje, izgled, okus i miris, kakvoća, odgovornost i usmjerenje prema društvenim potrebama), s daljnjom rasčlambom, okvirno na način prikazan slikom 1. Predložena osnovna shema tog procesa u našim prilikama tek je djelomično izmijenjena prema razlikama u visini i porastu općega, osobnog i prehrambenog standarda stanovništva, prema prehrambenim potrebama domaćih potrošača, njihove kupovne moći, opterećenjima i radnim naporima tijekom dana i mogućnosti podmiraivanja potreba proširenim asortimanom prehrambene robe u trgovini. Očekuje se da će se približavanje Hrvatske EU na području djelatnosti trgovine prehrambenom robom nastraviti u vremenu koje je pred nama.
U skladu s domaćom tradicijom, podjelom stručnih područja i potreba domaće trgovine, ovomu treba pridodati:
- nove mogućnosti pakiranja, označavanja i deklariranja hrane
- novih i novim tehnološkim postupcima prerađene namirnice
- kriterije mjerenja i vrednovanja temeljnih zahtjeva zdravstvene ispravnosti i kvalitete proizvodnje, prometa i nadzora hrane te
- vrijednosti postojećeg i novog sustava zaštite gospodarskih intersa potrošača prema novom Zakonu o hrani, Zakonu o vinu, Zakonu o zaštiti potrošača i zakonskim podaktima (Pravilnicima), koji iz njih proizlaze, a donijet će se u vremenu koje je pred nama.
|
|
Poseban komentar zahtijevaju i novosti s mogućim promjenama u ponudbenom asortimanu uživala, začina, alkoholnih pića i sličnih proizvoda na europskom, svjetskom i domaćem tržištu.
|
Razlike koje oplemenjuju
U prošlom broju našegn časopisa brojnim (i tabeliranim !) primjerima pokazali smo da sustav prehrambenog prava u Republici Hrvatskoj funkcionira na sustavu provedbenih propisa usklađenih s odgovarajućim propisima koji se primjenjuju u Europskoj uniji, starijim Pravilnicima donesenim nakon 1991. godine, ali i nekim koji su preneseni iz bivše države, ponekad i daleke 1993. godine. Svi će oni biti modernizirani i promijenjeni u skladu s preporukama EU prije našeg pistupa toj velikoj organizaciji. Do našeg punopravnog članstva u U EU u Hrvatskoj će se i dalje primjenjivati postojeći hrvatski zakoni. Pri izvozu morat ćemo se bolje pridržavati ugovornih obveza, primjene propisa zemalje u koju ćemo robu izvoziti ili je uvoziti, preporuke UN Codex Alimentarius povjerenstva (tamo gdje nema odgovarajućih lokalnih propisa) i utvrđenih uzanci i pravila ponašanja u međunarodnom prometu prehrambene robe. Prihvaćanje i donošenje istih propisi u Hrvatskoj, zemljama u koje se izvozi i iz kojih se prehrambena roba uvozi jedna je od najznačajnijih mjera uklanjanja barijera u slobodnom kolanju roba na tim osjetljivim tržištima. Isti propisi i iste norme ponašanja s uvoznom, domaćom i izvoznom robom bit će važan činilac olakšanog poslovanja i rukovanja pokvarljivom robom u domaćoj trgovini, pri uvozu i izvozu roba na veliko euopsko i svjetsko tržište.
“Zdrava hrana”
Hrana u svim karikama prehrambenog lanca (proizvodnja, prerada, promet i potrošnja) ne smije biti štetna za zdravlje ljudi i zdravstveno neispravna. Dovoljna je opravdana sumnja o njenoj štetnosti za zdravlje da se takva namirnica ne smije prodavati i upotrebljavati za ljudsku hranu.
S tog gledišta pojam “zdrava hrana” , sve više prisustan u domaćoj trgovini i prometu hrane, nije najbolje odabran prijevod iz engleskog jezika (Health Food), koji se izvorno odnosi na hranu koja povoljno djeluje na neku od fizioloških i psiholoških funkcija organizma, na povećavanje otpornosti organizma na stresne situacije, bolesti i dr. U novije vrijeme pojam je proširen na dijetetske namirnice, organski i/ili ekološki uzgojenu, prerađenu ili proizvedenu hranu, na dodatke i pripravke za poboljšanje kvalitete prehrane, čajeve i slične proizvode koji se ne smatraju lijekovima te druge proizvode koji se u modernoj trgovini izdvajaju u posebne skupine ili prodaju u posebnim prodavaonicama zdrave hrane.
Ova skupina prehrambene robe bilježi najveću stopu rasta prometa u specijaliztiranim i trgovinama općega tipa, posebice u hipermarketima i supermarketima, koji sve više osvajaju i naše tržište. Kao dio europske tradicije i razvijenoga zapadnoeuropskog tržišta ovi se proizvodi, ili dio prodajnog asortimana iz ove skupine prehrambene robe i kod nas sve češće prodaju grupirani u skupine povezane nekim općim prehrambenim značajkama u razboritoj i zdravoj prehrani:
|
- “Wellness” je još jedna u nizu teško prevodljivih anglosaksonskih inačica programa (ne samo prehrane!) i proizvoda, koja upućuje da se radi o dobrim, zdravim, preporučljivim, poželjnim i sličnim općim vrijednostima uklopljenim u prepoznatljivi stil života onih koji paze i trude se oko vlastitog zdravlja. Iz specijalizirane ponude zdravstvenog turizma, u kojoj se je najprije pojavio i na našem tržištu, naziv će, najvjerojatnije naći svoje mjesto u ponudi kvalitetnih namirnica za zahtjevne potrošače s posebnim potrebama i prehrambenim navikama.
- Pojam “funkcionalna hrana” ili funkcionalne namirnice odnosi se, ukratko, na industrijski proizvedene namirnice i/ili dijetetske proizvode koji pozitivno djeluju na obrambene mehanizme organizma, poboljšavaju probavu, smanjuju rizike od degenerativnih bolesti i slično. Najčešće nose naziv prema sastojcima koji određuju svojstva po kojima su poznati u dijetetici. Kod nas su u toj skupini poznatiji mliječni proizvodi s probiotskim svojstvima, namirnice s povećanim sadržajem omega-3 masnih kiselina, prirodnim karotenoidima, balastnim tvarima i dr. Ovi proizvodi često imaju pomoćna ljekovita svojstva, korisni su kao dodaci za poboljšavanje dnevne prehrane, u prehrani rekonvalescenata i dr. Ponekad im se pripisuju ljekovita svojstva (iako hrana nije lijek!) i korisno djelovanje u sprečavanju ili liječenju bolesti. Načelno, ti su proizvodi skuplji od sličnih namirnica iz “standardne” ponude hrane u trgovini, sve se više traže, dobro se prodaju i predstavljaju sve veći interes trgovine.
- Iako su sve namirnice, osim rijetkih izuzetaka kakva su npr. umjetna sladila i slični proizvodi, prirodnog podrijetla “prirodna hrana” zauzima posebno mjesto u ponudi zdrave hrane. To je hrana koja sadrži isključivo namirnice proizvedene na “prirodan način” bez dodataka, namjernih ili nenamjernih onečišćenja i slično (npr. nezaslađeni ili nezakiseljeni voćni sokovi, ekološki ili organski uzgojena hrana, hrana bez aditiva i sl.). Proizvodnja i prerada pojedinih skupina ove hrane (npr. hrana iz ekološke proizvodnje) uređena je posebnim propisima o zaštičenoj i kontroliranoj proizvodnji. Sve veća potrošnja birane prirodne hrane odaraz je potrebe suvremenog čovjeka da se zaštiti od negativnih utjecaja zagađivanja okoliša, “nezdravog” načina života, intervencije u osnovnu proizvodnju, preradu i promet hrane. U prometu je posebno označena i postiže višu cijenu nego ista hrana uzgojena u nekontroliranim uvjetima, s prirodnim ili umjetnim dodacima, oštrim uvjetima tehnološke obrade i sl.
|
Senzorska svojstva
Pojam zdrave hrane podrazumijeva neki viši stupanj poznavanja kemijskog sastava, načina prerade, pakiranja, čuvanja i/ili djelovanja pojedinih sastojina na zdravlje. Takve namirnice po senzorskim svojstvima ne razlikuju se od “običnih” namirnica, koje potrošači biraju ili se odlučju za kupnju temeljem vrednovanja prepoznatljivih senzorskih svojstava, poželjnosti i prihvatljivosti za pojedine skupine potrošača. Kriteriji vrednovanja senzorskih svojstava, posebice procjena svježine, izgleda, okusa i mirisa, temeljna je odrednica poznavanja kakvoće prehrambene robe u prometu, pod snažnim utjecajem prehrambenih navika i mjerilima kvalitete na koju su potrošači naviknuti.
Prihvaćanjem mjerila otvorenosti slobodnom kretanju ljudi različitih prehrambenih navika i potreba, roba različitih senzorskih svojstava, novih i od ranije nepoznatih namirnica, što je jedna osnovnih odrednica povezivanja u Europsku uniju, Hrvatska svjesno prihvaća promjene u asortimanu i kakvoći proizvoda koji će se javljati na našem tržištu. Globalizacija tržišta hrane u kombinaciji s novim tehnikama i tehnologijama proizvodnje, prerade, pakiranja, prijevoza, čuvanja i konzerviranja hrane sve će više utjecati na prodajni asortiman prehrambene robe na domaćem i svjetskom tržištu.
Izlaženje iz okvira potrošnje hrane specifične za lokalna nacionalna ili etnička tržišta nužnost je i condicio sine qua non suvremene trgovine i zahtjev za mijenjanjem prodajnog asortimana prehrambene robe na različitim tržištima. Posljedica takvih kretanja neće biti samo u proširivanju ponude različitih namirnica nego sustavno “nasilje” na mijenjanje prehrambenih navika domaćih potrošača.
Kakvoća
Radi boljeg razumijevanja i potencijalnog uvoda u neka kasnija razmatranja o promjenama u pristupu poznavanju prehrambene robe u novom okruženju dobro je već sada upozoriti na činjenicu da se, primjerice, pojam svježina ne odnosi samo na razlikovanje svježih od trajnih ili prerađenih namirnica, kao što su npr. svježe voće, povrće, meso i mlijeko u odnosu na odgovarajuće prerađevine, nego i na namirnice pripremane u neposrednom kontaktu s kupcima na prodajnim mjestima (npr. svježe pržena peciva, piletina i sl), na neke od osnovnih značajki svježine namirnica koje se nude kupcima (npr. svježe pržena ili kuhana kava) i dr., čemu će se u skoroj budućnosti također posvećivati više pozornosti.
Ovomu svakako treba pridodati i naglašene tendencije u diferenciranju kakvoće namirnica prema načinu pripremanja i ponude sa stajališta kvalitete hrane na koju su potrošači navikli kroz pripremanje u kućanstvima prema naglašenim potrebama pojedinca u odnosu na sve veću usmjerenost prema masovnoj potrošnji industrijskih namirnica praktično bez nacionalnih, regionalnih, klimatskih ili drugih ograničenja.
|
Odgovornost
Strah od novog i nepoznatog prirodna je pojava, koja prati i pratit će naš ulazak u Europu i nove odnose koje na tom tržištu postoje. Iako su promet, nadzor i kontrola hrane u Hrvatskoj uređeni na vrlo moderan i kvalitetan način, nove osnove prehrambenog prava u Republici Hrvatskoj, usklađene sa zakonodavstvom Europske unije (o čemu smo već pisali) često zbunjuju i na njih ćemo se još vraćati.
Osim formalnopravnih poromjena koje su u tijeku, objavljuju se u Narodnim novinama, komentiramo ih u udžbeničkoj literaturi i na stranicama našeg časopisa, u vremenu koje je pred nama djeltnici u suvremenoj trgovini i oni koji se školuju za rad s hranom u svim karikama prehrambenog lanca od primarne proizvodnje do krajnjih potrošača (kupaca) morat će posvetiti posebnu pozornst utjecajima modernog načina života, proizvodnje i prometa hrane na okoliš i nepisanim pravilima etičkog ponašanja na relaciji proizvođač, trgovac, kupac.
Sreće naroda ovisi o načinu na koji se hrani
Kao što smo započeli tako i zaključimo ovaj prikaz još jednim “prehrambenim” aforizmom već citiranog Brillat-Savarina. Ako doista sreća naroda ovisi o hrani i načinu na koji se hrani, potrudimo se da i domaćim potrošačima ponudimo hranu vrhunske kakvoće po mjerilima najbolje europske tradicije i uljudbenog kruga kojem pripadamo i još ćemo više pripadati. Osobno bih pridodao: domaćim kupcima ponudimo što više proizvoda s oznakom ili značajkama hrvatske kvalitete, a Europu upoznajmo s vlastitim vrijednostima, na kojima ne oskudijevamo.
Naravno, ovako kratak pregled promjena u prometu hrane, koje sa stajališta poznavanja robe očekujemo tijekom nekoliko narednih godina, ne potire društvenu obvezu suvremene trgovine da u krugu svojih mogućnosti doprinese da hrana koju ćemo prodavati bude:
- stalne kvalitete, zdravstveno ispravna, pouzdana i jeftina
- sve više u skladu s individualnim potrebama pojedinaca i većih ili manjih skupina domaćeg stanovništva
- lijepa i privlačna izgleda, propisno zapakirana i zaštićena od vanjskih utjecaja te
- praktična i prikladna za uživanje u promijenjenim društveno-gospodarskim uvjetima vremena koje je pred nama.
|
|
 |
|
|
 |
|
|
|