|
|
 |
|
|
 |
|
|
Izdvajamo iz broja:
|
|
|
|
|
Tema broja
|
|
|
Sigurnost hrane u zakonskim propisima i trgovini
dr. sc. Danko Matasović
|
|
|
|
|
Višeznačni pojam sigurnost proizvoda, koji je tema ovog broja našeg časopisa, za većinu korisnika, ovisno o potrebama, načinu i mjestu uporabe, nije dvojben sve dok ne postane lingvističko pitanje ili ga ne treba uporabiti u jednoznačnim okvirima zakonskih propisa i udžbeničke literature, tijekom pripremnih radova na usklađivanju zakonodavstva s Europskom unijom ili napisati članak za Suvremenu trgovinu.
Riječ sigurnost u Hrvatskom enciklopedijskom rječniku (Zagreb, 2002.) znači osobinu (stanje) onoga što je sigurno, a siguran je onaj koji nije izložen opasnosti, koji je zaštićen ili koji je pouzdan. U Zakonu o hrani (Narodne novine br. 117/2003.) pojam nije posebno definiran kao zakonska odrednica (članak 4) niti objašnjen posebnim člankom ili poglavljem sukladno EU direktivama, koje se odnose na sigurnost hrane (v. kasnije). U skladu s postojećom praksom domaćeg prehrambenog prava u novom udžbeniku iz poznavanja robe za trgovačke škole rabi se pojam zdravstvena ispravnost (točka 23. navedenog članka Zakona o hrani).
Odredbe tog temeljnog zakona za područje hrane i prehrane u Republici Hrvatskoj obvezne su sve dok se ne promijene ili ne donesu novi propisi. U nastavi Poznavanja prehrambene robe i prema Zakonu o udžbenicima za osnovnu i srednju školu (Narodne novine br. 117/2001. i 59/2003.) slične dvojbe smatraju se predmetom zadataka za one koji žele naučiti više samostalnim učenjem i stjecanjem dopunskih znanja tijekom školovanja ili praktičnog rada u trgovini. Njihovo tumačenje ili traženje pravih rješenja zahtijeva dodatna znanja, mnogo truda i sustavnog istraživanja. Kako bismo svojim čitateljima i onima koji se školuju za rad ili rade u suvremenoj trgovini, olakšali stjecanje novih znanja poklanjamo posebnu pozornost upravo takvim i sličnim problemima.
|
Napreduje onaj tko raspolaže informacijama
Svatko tko se bavio istraživačkim radom, znanošću ili praktičnim radom u trgovini zna da ad hoc rješenja i “vatrogasne metode” donose tek privremena poboljšanja, a nastali propusti otklanjanju se znatno teže, nego da ih se spriječilo u nastajanju. Bez kontinuiranog sustavnog rada nema dobrih trajnih rješenja. Na početku 21. stoljeća naivno doba velikih otkrića i “rješenja iz rukava”, već je poodavno za nama. Svakom dobrom rješenju prethode godine mukotrpnog rada i sustavnog istraživanja, timski rad i ogromna sredstva. Traženje nekih naših osobitosti i vjera u neograničenu inventivnost našeg čovjeka sve češće gube trku s manje kreativnim, ali zato sistematičnijim narodima, organiziranim skupinama, “bazama podataka” ili marljivim pojedincima. Mnogi za nas manje poznati pojmovi i način njihove primjene kod onih koji i na tom području imaju drukčija iskustva i dulju tradiciju dobro su poznati, objašnjeni i u svakodnevnoj primjeni.
Razina i obim potrebnih znanja bitno se razlikuje na različitim stupnjevima obrazovanja od solidnih srednjoškolskih do znanja doktora znanosti i znanstvenih savjetnika. U svojim prikazima odabranih područja “višeg stupnja” poznavanja prehrambene robe uvijek sam polazio od pretpostavke da čitatelji našeg časopisa raspolažu solidnim “srednjoškolskim znanjima” iz poznavanja prehrambene robe i zakonske regulative temeljem mog udžbenika. Poznavanje prehrambene robe (9. izdanje, Zagreb, 2003.). Onima koji se odluče da školovanje i dopunjavanje znanja započnu ili nastave prema novom i moderniziranom udžbeniku istog naslova i sadržaja preporučio bih da ga sačuvaju i nakon završenog formalnog školovanja i koriste ga kao pomoć za brzo i jednostavno pronalaženje osnovnih informacija u svezi s najčešćim pojmovima iz poznavanja prehrambene robe tijekom rada u struci za koju se školuju. Novi udžbenik odgovara zahtjevima vremena, struke, novom Zakonu o udžbenicima, Udžbeničkom standardu i dr. Novost u odnosu na dosadašnji udžbenik je Kazalo pojmova i popis svih Zakona i Pravilnika koji se odnose ili su važni za poznavanje prehrambene robe, a doneseni su do 01.01.2006. godine. Ovo posljednje smatram posebno važnim s obzirom na obvezu poznavanja zakonskih propisa koji reguliraju to osjetljivo područje rada, sigurnosti i odgovornost svih zaposlenika u suvremenoj trgovini prehrambenom robom.
|
Usprkos izričitoj obvezi u okvirnim nastavnim programima da učenici moraju upoznati sve (sic!) propise koji prate promet i uporabnu vrijednost robe na koju se odnose, takav popis teško je naći na bilo kojem drugom mjestu u okviru ili izvan struke. Poznavanje i pomno čitanje Zakona i Pravilnika koji se odnose na kvalitetu i zdravstvenu ispravnost namirnica najbolje su jamstvo sigurnog rukovanja pokvarljivom robom te zaštite zdravlja potrošača i gospodarskih interesa drugih sudionika u prometu hrane. Njihova primjena obvezna je za sve sudionike u prometu prehrambene robe u svim karikama prehrambenog lanca od primarne poljoprivredne i stočarske proizvodnje do krajnjeg korisnika (potrošača). Propusti u njihovoj primjeni predviđaju sankcije protiv prekršilaca.
Kraći pregled osnovnih natuknica o sigurnosti hrane u domaćim i međunarodnim propisima sažeto se daje u daljnjem izlaganju.
Sigurnost hrane i veliki pravni sustavi
Mogućnost stvaranja vlastitog neovisnog pravnog sustava imaju samo dovoljno velike i bogate zemlje ili međunarodne organizacije. Nažalost, Hrvatska se ne ubraja u velike, bogate i razvijene zemlje te mora uvažavati i preuzimati gotova rješenja od onih koji su pred nama, kojima želimo pripadati ili s njima trgovati.
U odnosu na tada razjedinjenu Europu američki The Food and Drug and Cosmetic Act je razmjerno rano (1938.) definirao sigurnost hrane, kao pojam koji podrazumijeva hranu bez štetnih mikroorganizama, otrovnih i drugih tvari koje mogu nepovoljno djelovati na ljudski organizam. Kasnije je popis štetnih tvari proširen na radionuklide, kancerogene tvari i sredstva koja služe za patvorenje hrane, na način kako ga je ozakonio Federal Nutrition Board 1959.
Međutim, pravo na zdravu i sigurnu hranu nije povlastica samo najrazvijenijih i onih koji takav sustav mogu platiti. Zaštita zdravlja, na što se u osnovi svodi sigurnost hrane, jedno je od temeljnih ljudskih prava što je već područje djelovanja međunarodne zajednice i Ujedinjenih naroda te razrađenog sustava zajedničkog povjerenstva (ili komisije) Codex Alimentarius Organizacije Ujedinjenih naroda za poljodjeljstvo i prehranu (FAO) i Svjetske zdravstvene organizacije (WHO). Preporuke Codex Alimentarius povjerenstva i danas su temelj utvrđivanja i provedbe mnogih propisa u međunarodnom prometu hrane i sustava zaštite zdravlja, kvalitete i sigurnosti hrane različitih država i regionalnih organizacija. Preporuke Codex Alimentarius povjerenstva, donesene nakon detaljnih međunarodnih istraživanja, provjeravanja i dogovora, prihvaćaju se kao sigurne i ugrađuju se u nacionalne i regionalne propise o sigurnosti hrane.
|
Dvojnost usklađenih propisa o kvaliteti (FAO) i zdravstvenoj ispravnosti (WHO) na međunarodnoj i lokalnoj razini
|
Osnove prehrambenog zakonodavstva, temeljene na preporukama Codex Alimentarius povjerenstva (kvaliteta i zdravstvena ispravnost) Hrvatska je prihvatila od bivše države donošenjem Zakona o preuzimanju zakona iz oblasti zdravstva (od 1997. zdravstvena ispravnost i zdravstveni nadzor nad namirnicama i predmetima opće uporabe) i standardizacije (od 1996. normizacija), koji se u Republici Hrvatskoj primjenjuju kao republički zakoni od 1991. godine (Narodne novine br. 53/1991). Slijedom prakse brojnih izmjena i dopuna, dijelovi nekih od najstarijih Pravilnika o kvaliteti (kakvoći, temeljnim zahtjevima) i zdravstvenoj ispravnosti namirnica iz ranih godina primjenjuju preporuke Codex Alimentarius povjerenstva (npr. čajevi, prašak pecivo i puding u odgovarajućem Pravilniku objavljenom u br. 22/1963. Službenog lista SFRJ) nisu mijenjani i važeći su u Republici Hrvatskoj do danas.
U vrijeme usklađivanja domaćeg zakonodavstva s odgovarajućim zakonodavstvom Europske unije važno je istaći da se u EU direktivama povremeno javljaju preporuke članicama da novine i poboljšanja temeljena na preporukama Codex Alimentarius povjerenstva ugrade u svoje obvezujuće propise. Mogućnost da odrednice o sigurnosti hrane iz preporuka obaju sustava na najbolji način ugradimo u domaće Zakone i Pravilnike djelomično je propuštena u razdoblju od konca 2000. do 14. srpnja 2003. kada je Hrvatski sabor donio odluku o proglašenju Zakona o hrani. Na ovom mjestu bilo bi preopširno detaljnije analizirati razloge zašto u tom temeljnom zakonu do kraja nisu uvažavane primjedbe struke i u Zakon nisu ugrađeni temeljni principi (odgovarajuće područje ili poglavlje o sigurnosti hrane) prema poznatim direktivama EU i zakonodavstvu većine članica te organizacije kojima se pridružujemo.
|
Sigurnost nije isto što i zdravstvena ispravnost
S obzirom na temu ovog broja našeg časopisa i početak pregovora s Europskom unijom o sigurnosti hrane (ne o zdravstvenoj ispravnosti !) takvo stanje ipak zahtijeva i poseban komentar na stranicama Suvremene trgovine.
Za naše je prilike znakovito da je to važno područje zaštite života, zdravlja, okoliša i potrošača (što su temelji svekolikog zakonodavstva u svim zemljama svijeta) u Republici Hrvatskog zakonski prvi put uređeno tek 25. rujna 2003. godine, kada je Hrvatski sabor donio odluku o proglašenju Zakona općoj sigurnosti proizvoda (Narodne novine br. 158/2003).
Budući da se radi o zakonu koji uređuje opću sigurnost svih proizvoda koji se stavljaju na tržište, zakon se ne odnosi na proizvode kod kojih je područje sigurnosti uređeno posebnim zakonima i propisima. Sukladno tome propisi o sigurnosti prehrambenih proizvoda morali bi biti ugrađeni u već citirani Zakonom o hrani, Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (Narodne novine br. 1/1997.), Zakonom o zaštiti potrošača (Narodne novine« br. 96/2003.) te Pravilnicima i zakonskim podaktima koji se iz njih izvode. Nažalost Zakon o trgovini s brojnim izmjenama i dopunama (Narodne novine br. 101/1998., 75 i 76/1999., 61 i 109/2001., 49, 103 i 180/2003.) o predmetu našeg razmatranja za sada (donošenje novog zakona očekuje se uskoro) ne govori gotovo ništa.
Zakon o trgovini izrijekom govori o sigurnosti u članku 46. kada govori o mogućnosti uvoza i izvoza radi izvršavanja međunarodnih ugovora, osiguranja državne sigurnosti, zaštite života i zdravlja ljudi, životinja i biljaka te zaštite čovjekove okoline i dr., te u članku 64. koji govori o mjerama privremene zabrane izvoza i uvoza u slučaju kada postoji opasnost da može nastati znatna šteta za sigurnost, zdravlje ljudi i životinja ili životnu okolinu i dr.
Zakon o zaštiti potrošača u točki 5. članka 101. predviđa da Savez udruga za zaštitu potrošača informira potrošače o njihovim pravima i objavljuje listu trgovaca koji su višekratno u proteklih godinu dana oštetili potrošače ili svjesno prodavali proizvode opasne za zdravlje i sigurnost potrošača.
Nasuprot tome, da se ne bi stekao pogrešan dojam, pozitivna je strana Zakona o općoj sigurnosti proizvoda, da je uopće donesen, da je pisan sažeto, bez nepotrebnih ponavljanja i razrade problema, koji su uređeni drugim zakonima i propisima te da obvezuje sve zainteresirane da otvorena pitanja riješe odgovarajućim propisima.
Situacija sa Zakonom o hrani, o kojem smo često pisali na stranicama našeg časopisa i koji bi trebao biti osnovom ovog razmatranja, nešto je drukčija. U tom vrlo opširnom zakonu (XX poglavlja, među kojima nema poglavlja o sigurnosti hrane, i 113 članaka) sigurnost se spominje samo na dva mjesta:
|
- u članku 4. stavak 21.: »zdravstvena ispravnost hrane« – podrazumijeva sigurnost da hrana neće prouzročiti štetne utjecaje na zdravlje ljudi ako je pripremljena i konzumirana u skladu s njezinom namjenom i
- u članku 75. kada referentni laboratoriji osiguravaju da laboratoriji primjenjuju unutarnji sustav osiguranja kakvoće rada (što uključuje .... sigurnost i rutinsko kalibriranje opreme).
Problem jednoznačnosti i preciznosti zakonskih propisa posebno je osjetljiv kod nove hrane (hrana i sastojci hrane koji se do sada nisu znatnije rabili za prehranu ljudi u Republici Hrvatskoj, poglavlje VII. Zakona o hrani).
U Zakonu o genetski modificiranim organizmima, donesenom nakon Zakona o hrani (Narodne novine br. 70/2005) pojam sigurnost široko je rasprostranjen u smislu: razina sigurnosti za opću populaciju i okoliš, način rada i mjere sigurnosti, udovoljavanje propisanim mjerama sigurnosti, odgovornost za nadzor i sigurnost i cjelovita analiza sigurnosti. U odnosu na zdravlje ili ugrozu zdravlja najčešće se rabe izrazi zdravstvo i zdravstvena zaštita, a zdravstvena ispravnost samo kao dio sintagme proizvodnja, zdravstvena ispravnosti, deklariranje i označavanje hrane (članak 47) iz poznatog pojmovnika u Zakonu o hrani i odgovarajućih pravilnika koji se iz njega izvode. Slično je i u napisima, javnim raspravama i sučeljavanjima s tog područja (o čemu smo detaljnije pisali i na stranicama našeg časopisa) i europskim propisima (na ovom mjestu namjerno izbjegavam direktive) u kojima dominira sigurnost, dok je zdravstvena ispravnost hrane (conditio sine qua non domaćeg zakonodavstva i sigurnosti hrane u prometu) praktično svedena na razinu teško prevedivog “lokalnog specijaliteta”.
U istu skupinu proizvoda (hrane na kojoj je bio primijenjen proizvodni postupak koji se sada ne koristi) može se razvrstati i propisno označena hrana proizvedena dopuštenim postupcima konzerviranja zračenjem. Svim do danas provedenim istraživanjima zdravstvene ispravnosti, primjerice krumpira kojemu je sigurnim postupcima zračenja smanjena klijavost, prehrambenih emulzija koje se termičkom obradom dekomponiraju i sličnim proizvodima, nije narušena zdravstvena ispravnost, rizici od kvarenja su smanjeni, pa ipak je teško povjerovati da će zbog vlastite sigurnosti i uvažavanja općeprihvaćenog mišljenja bilo tko takvu robu staviti na tržište.
Opće usklađivanje zakonskih propisa, o čemu se među ostalim vode i intenzivni pristupni razgovori s Europskom unijom, nisu neka specifičnost područja sigurnosti hrane, pa zašto ne bismo iskoristili priliku da neke očite manjkavosti već sada otklonimo i olakšamo život svim svojim građanima od proizvođača, preko tijela državne uprave i trgovine do potrošača koji bez zdrave, sigurne ili zdravstveno ispravne hrane naprosto ne mogu.
|
Oznaka zdravstveno ispravnog i sigurnog proizvoda koju bi malo tko želio na svojim pakovinama. Oznaka znači da je zapakirana hrana podvrgnuta postupku zračenja
|
Sigurnost počinje u primarnoj proizvodnji
Neprijeporno je, da je konačni cilj dobre zakonske regulative, poznavanje kvalitete i zdravstvene ispravnosti hrane u suvremenoj trgovini sigurnost poslovanja pokvarljivom robom i zaštita gospodarskih i drugih interesa zaposlenika i potrošača. Pri tomu je bitno da se sigurnost prometa hrane može postići samo uvažavanjem zakonske regulative, propisanih tehnoloških postupaka proizvodnje, prerade, prometa i nadzora hrane u svim karikama prehrambenog lanca. Za trgovinu je važno da sigurni i provjereni proizvođači imaju usvojene i razrađene sustave upravljanja kvalitetom (npr. HRN EN ISO 9000:2000), stalnu primjenu odgovarajućih eksternih (primjerice HRN) i internih normi kvalitete, jamstva i zahtjeve kvalitete (Q) i druge činitelje sigurnosti i ekonomičnosti proizvodnje sustavom dobre proizvodne prakse u proizvodnji i preradi hrane približno na način shematski pregledno prikazan na slici 4. Shema se na odgovarajući način može proširiti na sustave prijevoza i dostave robe do praga trgovine i/ili samu trgovinu.
Opća sigurnost hrane i nekoliko praktičnih savjeta
Opću sigurnost hrane u trgovini mogu jamčiti, iako to ponekad zvuči kao fraza, samo dobro školovani znalci za proizvodnju i postupanje s pokvarljivom robom. Dobro je da poznavanje robe u strukovnim školama trgovačke struke predaju stručnjaci različitih struka, među kojima i prehrambeni tehnolozi te biotehnolozi, koji na matičnom fakultetu već gotovo 50 godina stječu vrlo solidna znanja o tehnološkim osnovama kvalitete i sigurnosti hrane u proizvodnji i prometu. Kolegama čestitke prigodom “zlatnog jubileja” (jesen ili početkom školske 2006./2007. godine) školovanja na tom fakultetu, u nadi da će se dobra tradicija školovanja kvalitetnih nastavnika iz poznavanja prehrambene robe na tom fakultetu i drugdje nastaviti bar još idućih 50 godina.
Svojim oskudnim školovanjem na području latinskoga jezika prilično davno sam naučio da je repetitio est mater studiorum (ponavljanje je majka učenja) te mi, pod kraj ovog prikaza, dozvolite da preporuku postupaka stjecanja osnovnih znanja, proširivanje i ponavljanje temeljem solidnih nastavnih programa za trgovačke škole i odgovarajuće udžbeničke literature dopunim dvjema praktičnim savjetima:
|
|
- Za sigurno prodavanje prehrambene robe, kojoj nisu potrebni posebni uvjeti mikroklime prostora i opreme, potrebno je povremeno provjeravanje deklaranih vrijednosti na pakovinama (za što odgovara i jamči proizvođač !) i pridržavatu se općih uvjeta čuvanja,izlaganja i prodavanja pokvarljive robe na način sažeto prikazan tablicom 1.
|
______________________________________________________________
Tablica 1.
Opći uvjeti čuvanja, izlaganja i prodavanja prehrambene robe
koja ne zahtijeva posebne uvjete mikroklime prostora i oprema
______________________________________________________________
1. Suho, zračno i hladno mjesto čuvanja i izlaganja prodaji.
2. Dobra preglednost asortimana i kontrola uvjeta izlaganja.
3. Dobro osvjetlje izvan domašaj izravne Sunčeve svjetlosti ili izravnog izvora topline.
4. Izlagati samo ispravne, propisno deklarirane i označene namirnice s vidljivom naljepnicom ili potpunom deklaracijom.
5. Prodavati namirnice grupirane prema sadržaju, načinu pakiranja, potrošnje, cijeni i drugomu.
6. Izbjegavati izlaganje i prodaju nepakiranih namirnica ili hrane snažna mirisa s drugim namirnicama ili u blizini proizvoda na osnovi benzina, naftnih deri vata, organskih otapala i slično.
7. Redovito provjeravati rok valjanosti i izlagati za prodaju samo onoliko robe koliko će se prodati.
8. Redovito kontrolirati uvjete čuvanja i izlaganja te roka valjanosti ako proizvodi zahtijevaju posebne uvjete mikroklime.
9. Povremeno provjeravati izgled proizvoda, eventualna oštećenja ili onečiš ćenja, datume ulaska i izlaska proizvoda, dinamiku nabave i slično, ako se prodaju trajni proizvodi koji se mogu dulje nalaziti u prodavaonici.
10. Mjesto na kojem se proizvodi izlažu mora biti čisto i uredno, izloženi proiz vodi uredno složeni i dostupni kontroli. Eventualno oštećene proizvode ili proizvode s manjim manama treba izdvojiti i odijeliti.
11. Robu izlagati uz prikladnu pomidžbenu poruku i reklame koje informiraju kupce o proizvodu, pomažu prodaju i pridonose boljem i sigurnijem čuvanju izloženih proizvoda.
12. Pri posebnim uvjetima čuvanja i prodavanja treba se strogo pridržavati sav jeta proizvođača jasno otisnutih na pakovinama.
13. Obvezatno odstupiti od izlaganja i prodaje neispravnih,oštećenih, pokvare nih i sumnjivih proizvoda i proizvoda kojima je istekao rok valjanosti.
14. Prodajni asortiman redovito pounjavati novim proizvodima i specijalitetima.
______________________________________________________________
|
- Za robu koja zahtijeva posebne uvjete prometa još jednom provjerite uvjete trgovine u rashladnom lancu, pomno čitajte i uvažavajte uvjete preuzimanja, rukovanja, izlaganja i prodavanja, za koje također jamči proizvođač.
Higijeni i sanitaciji prodajnih prostora, opreme i osoblja u dodiru s hranom ili pakovinama hrane posvećujte posebnu pozornost. Nikad ne zaboravite da je “higijenski trokut u trgovini” najvažniji činitelj sigurnosti hrane, ponekad presudan za zdravstvenu ispravnost hrane i ekonomičnost poslovanja trgovine prehrambenom robom. Pokvarene, proizvode sa skrivenim manama i robu kojoj je istekao rok valjanosti treba odmah, čime se nedostaci primijete, ukloniti s prodajnih mjesta, mjesto dobro očistiti i nedostatke reklamirati dobavljaču.
|
|
 |
|
|
 |
|
|
|